Sum

Un giovane, grande talento

Davide Guidara a dispetto della sua giovane età ha già un curriculum di grande rispetto. Un talento sicuramente alto e una determinazione e decisione che possono spaventare. Ricorda un altro grande cuoco italiano, quel Lorenzo Cogo che pare per certi versi ormai dimenticato da molti, ma non certamente da noi. Carattere e determinazione, unita ad una buona dose di talento e alla giovane età fanno certamente presagire un futuro radioso al Sum.

E alla prova dei fatti, di un menù e un ristorante aperto da circa 20 giorni, il giovane Guidara ha fatto certamente centro. Le regole sono fatte per le eccezioni, e quindi in via eccezionale diamo il voto ad un ristorante appena aperto, certi che lo confermerà ampiamente, se non forse superandolo, entro breve tempo. L’unica grossa lacuna di una cucina ben nitida nei sapori, originale e persistente, è il comparto dolci: pare davvero di essere in un altro ristorante, tanto sono grassi, dolci e privi di eleganza.

Sum: umami, umami, fortissimamente umami

Ma il comparto salato regala talmente tante meraviglie, con una sequenza significativa, che poco ci preoccupiamo di questa – seppur importante – flessione. Un inizio con gli amuse bouche già rivelatori: ricotta di mandorla, netta nella sua purezza. Cipollotto alla brace, focaccia con alaccia e concentrato di pomodoro siccagno, una caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi antologica ma è la salsa bruschetta, di una concentrazione ed eleganza inaudite, che provoca i primi sussulti. Il peperone, seppur ottimo e di romitiana ispirazione, difetta di concentrazione sul gusto del peperone, ancora lievemente da modulare. Alici marinate e prezzemolo invece è l’esempio di un lavoro sull’umami, che vira lievemente sul rancido, davvero da manuale. Il garum di alici è il tocco da maestro.

La triglia in cibreo, seppur apparentemente il passaggio più semplice, si distingue per la cottura della triglia, lieve e choccata, e per una salsa che è impreziosita dalle creste di gallo e dallo zabaione di uova che ne consegue.

Il piatto antologico, concentrato di umami all’ennesima potenza, è il fagiolo e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di pistacchio. Immenso e totale, un piatto da fondo scala. Meno spigolosi, più rotondi seppur altrettanto buoni i primi, tra cui staglia certamente il ragù d’asina, intenso e quasi tannico nella sua ruvida salinità, che viene smorzato dalla dolcezza del fusillone e dal tocco acido della robiola, due comprimari e non protagonisti come sembrerebbe. La pasta a supporto del sugo, intenso e pervasivo.
La pancetta, di consistenza sfilacciante – sembra un pulled pork – con un brodo dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi acido-amaro estremamente intenso.

Insomma, se continua così siamo di fronte ad un vero e proprio talento in terra siciliana: ci auguriamo che il Sum continui la sua crescita e trovi il passo giusto e costante. A presto!

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