La Dispensa

La Dispensa: cucina degli ingredienti

In un momento storico in cui si annusa nell’aria una certa insofferenza verso le cucine più creative, o almeno parte di esse, la cucina di ingrediente potrebbe sembrare la risposta più indicata per un ristoratore. Grandissimi prodotti – il meglio del mercato, invero – serviti con il minimo delle manipolazioni: la scoperta dell’acqua calda? Forse… Eppure così facile non è vista anche la penuria di validi locali di questa tipologia: non basta fare la giusta spesa e poi avere un cuoco che non la maltratti. Serve un ambiente confortevole, un servizio attento e professionale, serve anche abilità nel saper fare spendere al cliente cifre importanti senza farlo pesare. E serve trasmettere tanta passione.

Alla Dispensa di San Felice sono, in questo senso, dei Maestri. Lo capisci appena entri e vedi un imponente frigorifero pieno di costate di manzo in maturazione. Un amico commerciante è solito dirmi: “se vuoi vendere, devi far vedere la merce!”. Ecco, come resistere alla tentazione di una vista che farebbe salire l’acquolina qualunque carnivoro sulla terra?

L’importanza del fattore umano

E poi c’è il fattore umano, spesso dimenticato quando si decide di aprire una attività ristorativa eppure sempre fondamentale nelle storie di grande successo: i Bontempi sono dei ristoratori straordinari. Roberto e Michele, padre e figlio tra cucina e servizio, con la signora Clara in sala, presenza di garbo ed eleganza non comune. E collaboratori di livello, come Mario Bandera, sommelier, una di quelle persone che non capisci se sono dipendenti o proprietari, in altre parole, un professionista da tenersi ben stretti.

Negli ultimi mesi si è aggiunta anche dell’aria fresca in cucina, con l’arrivo del danese Rasmus Lund Jonasson, una iniezione di creatività che si intravede su alcuni piatti, come il nostro Filetto di black codUna delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi, davvero un grande piatto, o il dessert benché quest’ultimo, in verità, sia sembrato meno convincente data la limitata concentrazione del sapore. Ottimo l’appetizer, così come gli spaghetti con ristretto di pesci di scoglio. La costata, s’è anticipato, vale da sola il viaggio anche per qualità della cottura.

È un indirizzo costoso? Sì, lo è perché alcuni ingredienti costano di per sé e perché, poi, non si può negare che, in zona, qualunque cosa costi di più. Eppure si esce con la voglia di ritornare perché i piatti, realizzati da un giovane chef in cui abbiamo intravisto talento e destrezza, sono stati convincenti al punto da farci arrotondare la valutazione per eccesso.

Fate voi le vostre valutazioni; noi, intanto, stiamo già pensando alla cotoletta alla milanese che in questa visita non abbiamo avuto né il tempo né la capienza per ordinare, ma che la prossima volta non ci faremo sfuggire….