Quadri

L’opera del gusto, in scena a Piazza San Marco

Di fatto il Gran Caffè Quadri, dal 1775, ha rappresentato il luogo per eccellenza dove figure come Stendhal, Byron, Chatwin e tanti altri illustri personaggi erano soliti trascorrere attimi di piacevole ozio. Nella molteplicità culturale veneziana, tra le tante arti meglio espresse tra calli e canali, spicca anche quella teatrale. Gli Alajmo, che qui al Quadri ora sono padroni di casa, cogliendo questa inclinazione hanno saputo creare un parallelismo gastronomico prezioso, nel menù realizzato dagli chef Silvio Giavedoni e Sergio Preziosa.

Perché non lasciarsi trasportare in un percorso dove gli atti di un’opera teatrale sono l’accurata sequenza gustativa di oltre 16 portate in un’originale trama tra temperature, abbinamenti e consistenze? Nell’impossibilità di raccontarli tutti, abbiamo scelto quelli più espressivi.

I Quattro Atti

Come tutte le pièce teatrali, l’opera si svolge su un fondale. Abbiamo già raccontato di boiserie fiabesche, carte da parati simili ad arazzi e leoni alati sul soffitto, ma va sottolineato come qui le figure di sala siano dinamiche e puntuali oltre che di inusitata, empatica freschezza. Formidabili i maître Stefano Munari, Marco Cicchelli e Roberto Pepe.

Atto I. Logica
Ovvero dove i piatti denotano una precisa riconoscibilità, una firma gustativa per una clientela eterogenea, che potrebbe non essere avvezza all’incognita gastronomica: su tutti, citiamo un crudo di dentice la cui texture carnosa sposa la voluttuosa cremosità dell’avocado, volgendo al passion fruit e al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi per ripulire la nota grassa.

Atto II. Tradizione 
Venezia nobile e porto di mare. In arrivo il risotto di gò (prelibatezza lagunare) con grancevola, garusoli e fagioli borlotti. Un piatto dove si alternano dolcezze marine di varia natura, a corollario della farinosa compattezza del borlotto, legume prediletto dalla consuetudine veneta.

Atto III. Tecnica
Gli Alajmo sono sempre stati precursori di tecniche e lavorazioni tradizionali associate a ingredienti inusuali. Menzione d’onore per il filetto impanato ma NON cucinato al tartufo nero dove il filetto, ricoperto da un sale bilanciato, perde i succhi in eccesso fino a raggiungere la succulenza desiderata: godimento extra assicurato dalla croccante panure e il tartufo nero.

Atto IV. Semplicità
Ricapitolando quanto andato in scena, ecco l’atto finale, incentrato sul dolce. La logica: sorbetto di carote, agrumi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e ananas alla vaniglia. La tradizione: la classica crema della Serenissima. La tecnica: una frolla di mele più che perfetta, e il gelato di prugne all’Armagnac. Lo stile? L’immancabile pipa di frutta al Rhum.

La platea si alza in un applauso scrosciante, già incuriosita dalla prossima opera in scena. Dal canto nostro siamo pronti ad accaparrarci un altro biglietto per il grande spettacolo del Caffè Quadri, al grido di ciò che diventa, era!

Un grande passato, più contemporaneo che mai.

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