Biancofarina

Biancofarina: una enclave di napoletanità appena fuori dal centro di Bologna

La pizzeria Biancofarina sorge alle spalle della nuova stazione ferroviaria di Bologna, nel popolare quartiere della Bolognina, da qualche tempo oggetto di un ampio progetto di riqualificazione urbana, e di alcune interessanti aperture gastronomiche.

Pasquale Penne, partenopeo del Vomero, da dicembre 2017 gestisce questa pizzeria a spiccato peso specifico di napoletanità sia nel formato delle pizze proposte –  quello tradizionale col cornicione alto e soffice, senza concessione alcuna in carta ai moderni “spicchi” gourmet – che nell’attenta cottura al forno a legna, in cui vengono posizionate non più di due pizze alla volta per garantire la massima cura e attenzione al processo. Parla partenopeo pure buona parte delle materie prime utilizzate, Bufala dop di Aversano, Provola affumicata e Fiordilatte di Agerola, friarielli, pomodoro San Marzano dop, maiale nero casertano, e addirittura le birre in bottiglia.

Lunga lievitazione, idratazione e ottima proporzione tra base e farcitura

Particolare attenzione viene data alla lievitazione, di ben 36 ore (di cui 24 a temperatura ambiente e a temperatura controllata per le successive 12) e all’idratazione (dichiarata nel menù in quantità superiore al 70%), mentre l’impasto è ottenuto lavorando un blend di farine medio – deboli. In effetti le pizze assaggiate erano caratterizzate da notevole scioglievolezza e particolare sofficità; alto come da tradizione il cornicione, con un’alveolatura media in quanto a ampiezza.

Interessante la Cacio e Pepe rivisitata, in cui la nota di limone donava freschezza, ben eseguita la Napul’è: su base bianca di fiordilatte con abbondante farcitura di prosciutto crudo stagionato, parmigiano e rucola. Entrambe le basi ci sono parse lievemente insipide, probabilmente per bilanciare il tasso salino delle farciture e, difatti, la leggerezza delle stesse ci ha invogliato a provare la classica Margherita in una delle quattro versioni, con Piennolo del Vesuvio.

A chiudere, una cassatina di provenienza napoletana anch’essa, sebbene non ci sia stato possibile di soddisfare la nostra curiosità in merito alla pasticceria produttrice. 

Sicuramente Biancofarina rappresenta una comfort zone per chi fosse in cerca, anche a Bologna, dei sapori dal capoluogo campano!