Collina

Un’eccellente cucina di lago, con vista sulle colline bergamasche

Cuoco molto preparato, Mario Cornali è anche una persona intelligente e di buona cultura: una personalità poliedrica, che aggiunge all’amore per la cucina la passione per le arti: pittura, scultura e, soprattutto, scrittura, così, tra una chiacchiera e l’altra, scopriamo, tra l’altro che, dopo aver pubblicato un libro di aforismi, ha da poco dato alle stampe un libro sulla complessità dell’atto creativo.

E, d’altra parte, un atto creativo non da poco è stato quello di trasformare una bella e panoramica location per banchetti in un ristorante di tono. Oggi, grazie al suo impegno appassionato, il Collina non è solo un ristorante in cui si mangia molto bene, bello, elegante e arredato con grande gusto, ma anche uno spazio multiforme che ospita concerti ed eventi e, al cui interno, sono esposte opere di artisti locali.

Gli ambienti sono raffinati: le due sale sono entrambe dotate di ampie pareti a vetro dalle quali l’affaccio sui colli che circondano Bergamo è impareggiabile. La cucina, chiaramente, è pensata ed elaborata in una forma quasi concettuale, ma si esprime al meglio delle sue capacità col pesce di lago, di cui Cornali è oggi certamente uno dei massimi interpreti.

Una cucina ricca di fantasia, capace di rispettare ed esaltare il prodotto

Materia prima impeccabile, grazie a rapporti ormai consolidati con i migliori pescatori del Lago di Como – che è più vicino di quanto potrebbe sembrare – ed esecuzioni sempre molto felici tratteggiano il profilo di una cucina in continua evoluzione, moderna, leggera, ricca di contaminazioni e contrasti e dove il pesce di lago è declinato a 360°, con esiti a volte sorprendenti come nel caso del Lachburger, perfetta riproposizione di panino con hamburger – di lavarello, trota e luccio – in cui centrale si rivela il contrappunto dato dalle salse: un’eccellente salsa barbecue maison e una golosa crema di missoltini. Molto interessanti anche il crudo di salmerino, a cui gli agrumi regalano la giusta vivacità e toni acidi perfettamente calibrati, e il pescato del giorno proposto con menta, lime e carbone di olive.

…di lago e non

Ma una menzione la merita anche Montagna: succulento controfiletto di cervo splendidamente accompagnato da gelato al fieno, cristallo di grappa e crema di mirtilli, così come i dessert, tra cui segnaliamo Essentia, ovvero una mousse al cioccolato con sfoglia di cacao, spugna alla liquirizia, crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi alla mirra e cedro candito.

La cucina del Collina – a nostro giudizio alquanto sottovalutata – oggi regala molti stimoli interessanti e lo fa, tra l’altro, rifuggendo da qualsiasi forma di banalità. È, quindi, una tappa irrinunciabile per i gourmet della zona. Provare per credere!

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