Al Callianino

Al confine tra Verona e Vicenza, una trattoria moderna che fa di semplicità virtù

Alberto Mori è un uomo educato, riservato e dedito al lavoro capace di godere dei suoi traguardi con un’umiltà destinata a pochi e in grado di apprezzare la normalità come un dono divino. Dopo anni di apprendistato alla corte di Simone Padoan, re dei lievitati e patron della pizzeria I Tigli, in compagnia della moglie decide di aprire Al Callianino a Montecchia di Crosara, incantevole località sul confine vicentino-veronese. Le pareti color pastello, sulle quali campeggiano fiori e peperoncini, disegnano la natura pacifica e creativa della sua cucina: nessun volo pindarico, nessuna forzatura, ma solo una sana reinterpretazione dei sapori della memoria, cui strizza l’occhio anche la carta dei vini, con forte riferimento a etichette naturali, con una buona scelta di etichette territoriali e d’Oltralpe. Qui si viene per stare bene, per trovare serenità in un luogo che profuma di valori dimenticati, trattati con intelligenza contemporanea. E non è un caso che sia la meta prediletta di illustri suoi colleghi, durante il giorno di riposo.

Il pranzo della domenica ai giorni nostri

Ogni domenica, a pranzo, si può trovare un menu dedicato a quanto di più tradizionale si possa chiedere sul territorio, in cui tagliatelle con i fegatini, risotto al tastasalMolto comune nei risotti scaligeri, il tastasal o tastasale, in italiano, è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato. Dalla tipica consistenza friabile, che si sgrana al tatto, ha colore rosa vivo e sapore intenso, esaltato da un gradevole speziatura di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino. Nei secoli... Leggi e il gran bollito misto con pearà la fanno da padrone. Ogni giorno, va invece in scena la cucina identitaria dello chef.
La Battuta di Neanderthal (tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, nocciole, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, senape e midollo) è la dimostrazione di come lo stupore possa diventare obiettivo, divenendo l’unica causa esistenziale per un uomo. Reiterato nella presentazione e forse ormai, almeno all’apparenza, anche nel gusto, siamo stati colti da piacevole sorpresa, andando a spiare l’intimità tra carne e midollo, aizzata dal gioco di temperatura che ne prolungava la piacevolezza gustativa, con il garbo della senape a richiamare la masticazione e la setosità della maionese a chiudere con eleganza la migliore versione di questo piatto che ricordiamo.
Fantastici gli Gnocchi di ricotta, spuma di parmigiano e tartufo della Lessinia, in cui la morbidissima consistenza degli gnocchi è supportata, come meglio non si potrebbe, da una spuma di parmigiano impeccabile, mentre il tartufo veste i panni di attore non protagonista, limitandosi a portare con sé un gentile omaggio al territorio. Riso, peperone bruciato, crema di Asiago e acciughe cavalca il trend dei risotti mediterranei visti da una prospettiva nordica. Non difetta dal punto di vista tecnico, ma lascia troppo spazio all’esuberanza dell’acciuga, che non riesce a essere pacata adeguatamente dal carattere lattico dell’Asiago.

Una semplice analisi tecnica starebbe stretta ad Alberto Mori e al suo team, che sono stati in grado di dare vita a un locale che profuma di casa, in cui l’accoglienza è al primo posto. Un locale dove tornare e ritornare.

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