Sentaku Ramen Bar

Un piccolo angolo metropolitano a Bologna

Siamo a Bologna, nella centrale e un po’ grigia via Lame, ma potremmo essere a Londra, o a Berlino, o al Meatpacking District di New York; Sentaku RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi Bar ci ha sedotto lo ammettiamo, e ci ha “costretto” a visitarlo per due volte in quattro giorni. Ne è valso a scoraggiarci la lunga fila di più di trenta minuti, che per entrambe le visite abbiamo dovuto affrontare (il locale non accetta prenotazioni) per conquistare uno dei venti sgabelli del minuscolo locale.

Le nostre aspettative erano elevate, poiché già conoscevamo l’offerta del “cugino” Gyoza bar, e puntualmente non sono state disattese. Una volta entrati si è ripagati della fatica, l’atmosfera è stilosa e metropolitana, la musica adeguata, un bancone sulla cucina a vista domina il locale, l’aria è pervasa da un avvolgente profumo di brodo.

Il paradiso del Ramen: materie prime di qualità e tecniche di cottura

Dal semplice menù di carta che viene fatto compilare al cliente, abbiamo spuntato a matita la casella relativa ai piatti scelti, in un’offerta che prevede complessivamente quattro tipi di ramen (tra cui uno vegetariano) e qualche snack a completamento. Le nostre scelte: un ramen Hakata Tonkotsu, sul brodo di maiale cotto venti ore galleggiano gli immancabili noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi, pancia di maiale arrosto, cipollotti, germogli di soia, funghi, uovo e un ramen Shio Chashu, con brodo di pollo e bovino, noodles, pancia di maiale, senape, bamboo marinato, cipollotto, uovo.

In un battibaleno le ciotole fumanti sono arrivate alla nostra postazione, ed entrambe le proposte ci hanno conquistato. Più corposo, ma al tempo stesso di disarmante eleganza il brodo del primo ramen, più delicato seppur saporito e dal sentore affumicato il secondo, in entrambi la pancia di maiale si caratterizza per la qualità della materia prima, la notevole morbidezza e la scioglievolezza al boccone, mentre la perfetta marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi dell’uovo alla soia denota una mano in cucina che padroneggia le tecniche contemporanee. A testa china sulle ciotole, in pochi minuti abbiamo gustato i golosi noodles accompagnati da due birre niponniche, Kirin Ichiban e Sapporo.

Ben eseguiti anche i due snack che abbiamo assaggiato: Karage double-dip, bocconi di pollo fritto da intingere nella delicata maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi servita in accompagnamento, e Sweet&spicy ribs, costine di maiale perfettamente caramellizzate, scioglievoli al palato, declinate, insieme alla loro salsa e il sesamo, sui toni del dolce e del piccante (forse un pizzico troppo).

In conclusione, seppur da poco aperto Sentaku merita sicuramente il massimo della nostra valutazione, per qualità e originalità della proposta. Il nostro consiglio è di correre a Bologna, armarvi di pazienza, mettervi in fila: conquistata la postazione e servito il vostro ramen fumante, alzerete il capo solamente quando non ne rimarrà neppure una goccia, statene certi!

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