Una cucina geniale e contemporanea pensata quasi 30 anni or sono a Parigi
Alain Passard è indubbiamente uno dei cuochi contemporanei che ha maggiormente segnato e contribuito all’evoluzione dell’alta cucina francese, ma anche mondiale, con il suo ristorante Arpège. La sua ossessione – perché di questo si tratta – per l’orto e per i suoi frutti è molto più di uno slogan, a differenza di molti suoi colleghi. È un credo profondo, frutto di anni e anni di studi e ricerche. Lo chef possiede un orto di qualche ettaro fuori Parigi in cui coltiva varietà dimenticate: frutti della terra che riportano direttamente al paradiso.
Già dal suo esordio, ormai una trentina di anni or sono, ha sempre creduto in una cucina moderna, attuale, quasi eretica al tempo. Poca, pochissima proteina animale – di elevatissima qualità, ça va sans dire – che ruota attorno al vero protagonista del piatto… una volta una rapa rossa, poi un’incredibile patata, quindi un porro da antologia.
La via della creatività vegetale passa da rue Varenne
Le sue ricette, vere e proprie opere d’arte avanguardiste, sono oggi dei classici indiscussi e indiscutibili. Prendete per esempio l’Uovo in caldo freddo con sciroppo d’acero. Uno tra i piatti più copiati di sempre, così come le capesante impreziosite da un’emulsione al geranio e da paradisiache rape. Un piatto fresco, goloso, invitante, e che ha anche il merito di far risaltare la straordinaria dolcezza della capasanta. Ma la maestria di Alain Passard si ritrova anche nella capacità di grande rôtisseur nelle cotture delle carni e non manca di certo ai dolci, Millefoglie e Torta di mele alle rose su tutti.
Un grande, grandissimo cuoco che ha creato una lunga schiera, da Mauro Colagreco a Pascal Barbot passando per Claude Bosi per citarne alcuni, di allievi e proseliti della sua filosofia di cucina. Una cucina moderna, attuale e contemporanea, ma pensata e costruita decine di anni or sono. Un genio, indiscutibile, che tra i suoi piccoli difetti ha un luogo e un servizio non all’altezza del tenore e della profondità espressa dalla sua cucina.
In questa nostra ultima visita, inoltre, siamo rimasti un po’ delusi dalla qualità della materia prima non vegetale. Carni e pesci ottimi, ma non supremi come ci ha sempre abituato Alain Passard e come il conto lascerebbe presagire.
La galleria fotografica:
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- Arte nel piatto e sul piatto.
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- I fantastici amuse-bouche.
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- Il primo grande sempreverde : Caldo freddo di uovo e sciroppo d’acero. Bum!
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- Un grande Meursault.
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- Altro piatto didascalico. Fini ravioli ripieni di verdure in brodo di verdure.
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- Capasanta, dressing ai fiori di geranio e rape.
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- Vellutata di zucca con creme soufflé allo speck.
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- Risotto di sedano e crema di nocciole piemontesi.
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- Rombo con ortaggi autunnali.
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La famosa tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di rapa rossa, un piatto simbolo sempre grandioso.
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- Anatra e salsa all’ibisco con purea di sorbe.
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- Grandiose patate …
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- … al tartufo bianco d’Alba.
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- Mignardies.
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- Interpretazione di una île flottante al caffè.
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- La paradisiaca millefoglie.
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- La torta di mele alle rose.
1 Comments
Condivido completamente l’analisI. Cucina grandiosa ma il ristorante e il servizio non sono da 3 stelle. Alain è un grande personaggio che ama il suo lavoro e i suoi clienti. Una nota di merito a 3 stelle per il sommelier che ci ha consigliato un ottimo Pinot Noir. Alain ci ha invitato a pranzo nel suo orto dove organizza delle particolari degustazioni