Le Macàre

L’unica credenza a cui dare credito è quella da cui Daniela Montinaro tira fuori i suoi deliziosi ingredienti

La storia del secondo dopoguerra narra di figure femminili che, in virtù di poteri magici, incutevano timore e rispetto. Alle macàre ci si rivolgeva per risolvere problemi e affari di cuore: malocchio, filtri, pozioni magiche, unguenti, incantesimi e fatture erano le “armi” del mestiere.

Ad Alezio, nel profondo sud della Puglia, le streghe buone stanno in cucina e l’unica magia praticata per creare porzioni magiche è quella ai fornelli. Le Macàre è  un’osteria atipica pensata dalla madre e cuoca Daniela Montinaro. Una sala rinnovata in perfetto stile nordico, di grande eleganza e con un arrendamento vintage e minimal non lascia presagire affatto una cucina tutta tradizione che scalda il cuore e allieta la pancia, espressione autentica del migliore Sud.
Daniela è donna forte e tenace, ironica ed irruenta, ma è soprattutto una brava cuoca con basi solide e idee chiare in cucina. Le Macàre sono la seconda casa -non così lontano dal mare- che tutti vorrebbero avere, sono il luogo dove lasciarsi coccolare da piatti che abbinano grande materia prima a preparazioni tipiche delle più brave mamme pugliesi. Nessuna scorciatoia, pochi fronzoli e tanta manualità, dalla passata di pomodoro fresca ottenuta con l’indomabile spremipomodoro “della nonna”, alla pasta dei tortelli tirata in casa, al fragrante pane preparato con il lievito madre.  L’atmosfera in sala è leggera e informale grazie ad un oste d’eccezione, Pasquale Lippolis, che mesce del gran vino, incluse le intriganti bollicine fuori carta e decanta le preparazioni della cucina con dovizia di particolari, quasi fosse una formula magica da recitare a memoria.

Semplicità e gusto e sono il comune denominatore di una cucina della tradizione pugliese

L’antipasto è un buon viatico per scoprire la mano di Daniela e della sua folle e simpatica brigata. Tra le portate spicca una deliziosa Zuppa di cozze con crema di patate, sedano, carote e cipolla ed un delicato Crostino con cipolla rossa di Acquaviva in agrodolce. Non mancano piatti più golosi come le Alici fritte accompagnate da un’irresistibile maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi fatta in casa e le polpette rigorosamente fritte al sugo.

Il Tortello di melanzana che segue, ha carattere: la polpa morbida avvolge il palato, la pasta ruvida regala piacevoli sensazioni, il sugo di pomodoro, la cacioricotta e l’olio di basilico completano l’opera con grande equilibrio. La portata che ci ha lasciato un ricordo indelebile è la Pasta mista con la zuppa di pescato del giorno, con le papille gustative che esultano al solo pensiero di poter ritrovare il mare nel piatto. Tra i dolci, un intrigante Crumble con pere, ricotta e cioccolato merita menzione a parte: carico zuccherino misurato, frolla squisita, ricotta morbida.

La magia in tavola vi aspetta in Puglia, cosa aspettate ad inserire Le Macàre nel vostro prossimo tour salentino-pugliese?

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