Hub

Un ristorante sociale nel cuore della Sardegna

Fulcro, elemento concentratore e nodo di smistamento: questo è il significato di Hub, insegna ristorativa nuorese inaugurata nel maggio 2016 a Macomer, piccola cittadina circondata da splendidi e imponenti nuraghi. Il ristorante rientra in un più grande progetto, quello della Cooperativa sociale del Progetto H, volto a favorire l’ingresso nel mondo lavorativo di persone svantaggiate, insieme all’ideazione di progetti che possano contribuire allo sviluppo del territorio.

La cucina è capitanata da Leonardo Marongiu, classe ’75, che annovera alcune importanti esperienze quali il Palace Gstaad al fianco di Peter Wyss e la scuola superiore Alma di Colorno, dove ricopre ruoli importanti per quasi 6 anni. Decide quindi di abbandonare il ruolo per riprendere in mano la cucina, che tra compiti organizzativi e ore al computer aveva quasi perso, e di ripartire dalle origini paterne e dalla terra della sua infanzia, dopo la breve parentesi al Bris di Portopiccolo.

La proposta gastronomica è dicotomica: formule veloci che non disdegnano la qualità a pranzo e due menu gourmet a cena presenti al momento solo venerdì e sabato (mercoledì e giovedì su prenotazione), ma estendibili in futuro anche al momento del pranzo in una saletta riservata.

La carta dei vini è ben rappresentativa del territorio, ma pesca anche dalla vicina Sicilia e dal lontano Friuli per un totale di una cinquantina di etichette.

Cucina schietta, locale e contaminata

La materia prima è prevalentemente locale – il pesce arriva da Bosa, le verdure da un orto della zona, le erbe dal foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi limitrofo – ma non disdegna pregiati ingredienti che arrivano da fuori, come il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. La cucina è a detta dello chef “regionale italiana ambientata in Sardegna”, con la riscoperta delle cotture a fuoco vivo a dispetto del sottovuoto -tecnica qui non contemplata perchè “utile solo ai fini della conservazione”-, che segue i dettami della pulizia marchesiana ma che, soprattutto, fa buon uso della notevole esperienza accumulata dallo chef nel corso degli anni.

In carta coesistono piatti ideati con il fine di esaltare un ingrediente locale, come il croccante Polpo in doppia cottura al nero di olive con patate affumicate e mandorle e gli Gnocchi con ricotta mustia, e altri nel quale è maggiormente visibile l’influenza fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi come gli Spaghetti freddi, gambero rosso, lattuga alle alghe, sesamo e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Piatto quest’ultimo in cui traspare anche la forte impronta marchesiana, nel servire gli spaghetti freddi.

Il menu, diversamente dalla tendenza attuale, vuole restituire dignità e identità al pane, non servendolo come portata a sé, bensì nella preparazione di ricette che prevedano l’utilizzo di pani locali, quali ad esempio gli Zichi di Bonorva in brodetto di muggine mantecato alle spezie e limone.

Una carta di dolci non strettamente isolana che si allarga all’Italia e all’Europa, come testimoniato dall’interessante rivisitazione del Tiramisù con biscotto al caffè, meringa, crema alla vaniglia, crema al mascarpone, chiude un’ottima cena, in una tappa che siamo sicuri diventerà a breve uno dei punti di riferimento nell’isola.