Antica Trattoria di Sacerno

“Il pesce di campagna”

In piena campagna bolognese a Sacerno c’è un paese noto agli storici e agli annali della Roma classica. Qui, infatti, nel 43 d.C, Ottaviano, Lepido e Aurelio decisero di spartirsi le intere province dell’Impero. A memoria dell’evento è stato eretto anche un cippo. Ma è bene parlare del luogo pure in termini gastronomici, cioè di quello che lo chef Dario Picchiotti e la sua compagna Giada Berri stanno compiendo oggi con la loro Antica Trattoria di Sacerno.

Nel regno dei tortellini i Nostri hanno, infatti, l’ambizione di proporre un menu di solo pesce e di farlo con una notevole accezione creativa. Dario Picchiotti è chef, ma anche uomo di sala vulcanico (a volte fin troppo!), disinvolto, ma capace di indirizzare il cliente, dimostrando quanto la sua cucina riesca a “geolocalizzarsi” con il mare, seppure si trovi distante quasi un centinaio di chilometri dai primi lidi romagnoli. E su questo palcoscenico Picchiotti si muove principalmente su tre livelli.

Lo chef sperimenta, replica, può anche sbagliare, ma sa come deliziarci

Il primo è quello del guizzo, per così dire marino, dove estro e creatività si concretizzano nella valorizzazione della buona materia in arrivo ogni giorno, dai mercati di Chioggia e Ancona. Piatti di questo livello sono il Ringo di baccalà in crema di cipolla dolce e aglio orsino, dove l’alternarsi di temperature e consistenze si coniuga in una precisa delicatezza gustativa, oppure lo Sgombro, cicoria, “Gin Mare” e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, dove la grassezza dello sgombro incontra il sapido della bottarga, chiudendo con l’aromaticità erbacea, prima della cicoria e poi del gin.

Il secondo livello è quello della replica, in questo caso non implica necessariamente negatività: infatti l’esigenza di una perfetta riuscita di un piatto di cui si conosce già in parte una storia, pone in un atteggiamento di maggiore attenzione chiunque lo assaggi, aumentandone anche le aspettative. Lo Spaghetto sul portocanale, che lo stesso Picchiotti dedica al grande Mauro Uliassi, è espressione perfetta di un’idea vista e ben replicata: cottura dello spaghetto, emulsioni e polveri in giusta dose per realizzare quella sensazione misuratamente iodata che non sfocia assolutamente in una giornata di bassa marea in qualche porto, durante la canicola estiva. Perfetto!

Infine il terzo livello, quello della caduta su alcuni clichè o trend che oramai hanno fatto e detto quasi tutto: il Polpo arrostito accostato a un gorgonzola ghiacciato e purea di sedano rapa, oppure il Trancio di salmone con broccoli, acciughe e angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi sono piatti per nulla convincenti, quasi superflui.

Un capitolo a parte, con menzione d’onore, la sala curata da Giada Berri, appassionata di champagne e personale curatrice della carta dei vini del locale. La presenza di Giada con la sua discrezione, e attenzione per il dettaglio abbinati alla sua professionalità sono elementi che bilanciano l’esuberanza, soprattutto caratteriale, dello chef.

Picchiotti con la sua Antica Trattoria di Sacerno sperimenta, segue, scopre, sbaglia anche, ma sa rialzarsi. In questo ristorante il “pèsse”, come lo chiamano i bolognesi, non si limita a essere diversivo nel grande mare della tradizione emiliana altresì diviene punto, anzi cippo di riferimento per coloro che vogliono sentire gusti e sapori marini, interpretati bene, all’orizzonte della Garisenda e degli Asinelli. Assolutamente consigliato!

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