Pascucci al Porticciolo

Una delle migliori cucine di mare d’Italia, a Fiumicino

Nel nostro perpetuo e continuo girovagare per ristoranti poche volte ormai riusciamo a rimanere impressionati. E non necessariamente solo dalla cucina. Impressionati dalle tecniche, dalla volontà, dalla qualità espressa certamente, ma anche impressionati dall’aria che si respira, intensa e vibrante. Quest’aria, che abbiamo respirato qui, è ricca e pregna di sentimento, di voglia di emergere, di determinazione e di tanta, tantissima passione. Un cocktail micidiale, perché con la straordinaria materia prima di cui Gianfranco Pascucci dispone possiamo tranquillamente affermare che ci troviamo, assieme a Lionello Cera, di fronte a uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Merito di Gianfranco certo, che ha studiato a lungo e continua a farlo, ma merito anche di una squadra, capitanata da sua moglie Vanessa, che sa gestire una sala veramente di alto livello. E non dimentichiamoci i ragazzi in cucina, sottoposti a lunghe fatiche da parte dello chef, che ha una linea tanto complicata quanto originale e goduriosa, appagante al palato.

Un luogo insomma in cui si respira quell’aria, quel pathos, quel sentimento di trance agonistica che ci fa amare il luogo e ci fa assaporare un profumo intenso di piacevolezza. La cucina di Pascucci, cuoco autodidatta, è cresciuta notevolmente negli anni. Si è affinata, ha guardato ai dettagli, ha lavorato in una direzione molto personale. E l’appunto nostro della volta precedente, accolto, ha portato ancora più in alto l’asticella, migliorando notevolmente il comparto dolce, oggi irriconoscibile rispetto al passato, in positivo s’intende.

La tecnica, l’evoluzione e la qualità delle materie prime

Ma ciò che più ci ha stupito, impressionato, è il fine ed elegante, nonché originale, lavoro sulle ossidazioni e frollature del pesce. Avete letto bene. Ci scampi dal popolo superficiale ogni possibile ironia a riguardo. La tecnica delle fermentazioni, ossidazioni e frollature pronunciate è presente da millenni in moltissime culture, quale metodo di conservazione – ma non solo -, che non deve affatto far inorridire. Pensiamo alla cultura giapponese, ricca di storia e tradizione in tal senso, ma ci basti, accontentandoci, pensare al nostro garum romano, o alla colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, sua derivata. Gianfranco si è spinto oltre, lavorando su marinature e ossidazioni controllate che trovano l’apice gustativo nella Misticanza di tonno rosso o nel Lardo di centrofolo a impreziosire i Filideu sardi.

Interessantissima la ricerca di consistenza sul Calamaro arrosto alle erbe mediterranee, con il brodo in accompagnamento che riprendeva una sorta di dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi mediterraneo appunto, da far invidia a un piatto del grande Ryugin. Primi piatti ottimi, un asticello davvero memorabile, in cui viene magistralmente esaltata la testa del crostaceo, non a discapito di una stupenda cottura della coda. Il salto quantico sui dolci è evidente a tutti, basti vedere le foto dei dessert dell’anno scorso.

Completano il quadro una sala davvero importante, gestita magistralmente. Ora non rimane che andare a Fiumicino, a respirare quell’aria, che ci riporterà a momenti intensi decisamente appaganti.

La galleria Fotografica: