Mirazur

L’armonia possente del Mediterraneo secondo Colagreco, oltre l’azzurro di Mentone

“La potenza non è nulla senza il controllo”, recitava qualche anno fa lo spot di un celebre marchio di pneumatici.
Ci aggrappiamo ironicamente a questo ‘claim’ per introdurre lo stile di Mauro Colagreco: una cucina dove padronanza tecnica e vigore di sapori mediterranei, convivono in forma leggiadra e armoniosa.

Sorriso contagioso e sguardo brillante, per questo cuoco italo-argentino trapiantato in Francia con enorme successo. Il suo Ristorante ’Mirazur’ a Mentone, vanta 2 Stelle Michelin e la posizione numero quattro sulla classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017. Riconoscimenti meritati e raggiunti in una scalata di circa 11 anni di attività, che vanno a sommarsi alla nomina di ‘Chevalier des arts et des lettres’ e al Gran Premio Arte de la Cocina dall’Academia Argentina de Gastronomía, nell’amata madre patria.

Colagreco appartiene a una scuola ‘nobile’ di cuochi. Un cuciniere figlio del mondo, temprato prima da una gavetta alla corte di maestri argentini come Gato Dumas, poi adottato e accolto in terra d’Oltralpe con un percorso capace di segnare chiunque a vita: in sequenza ‘chez’ Bernard Loiseau e Alain Passard. Ultimo passaggio, quello all’Arpége, che lo decreta sous-chef in un periodo di fermento generazionale, dove ad armeggiare con lui in cucina si trovava anche un giovane Pascal Barbot.

Dal 2006 l’identità individuale viene consacrata a Menton, in un edificio ristrutturato degli anni 50 affacciato su una terra di mezzo: tanto vicina al confine italiano quanto immersa nella splendida Côte d’Azur francese.
Oggi, l’esperienza al Mirazur è una sintesi lucente di queste esperienze contaminate e fuse tra loro. Un background indissolubile, rilanciato da personalità, potenza e controllo.

Equilibrio, levità e rigore al servizio di un grande prodotto

In tavola irrompe un’orchestra stilistica dalla precisione rara, che riporta freschezza, equilibrio e sensibilità verso una materia prima stagionale di altissimo livello. Nessun ammiccamento a tendenze gastronomiche che ostentano picchi di acidità, tecniche feticcio o accostamenti estremi. Qui i contrappunti sono sì presenti e scanditi con metrica evidente, ma allineati su una serie di sfumature molto più sottili e calibrate. Sfumature che rendono protagonisti con una risultante inedita e efficace anche sapori ostici da gestire, come dolcezza e sapidità. Mauro Colagreco è in questo un fuoriclasse.

Nella sala luminosa, sospesa su una vista mozzafiato, sfilano piatti che intaccano emisferi del gusto tanto riconoscibili, quanto declinati in forma inaspettata, sia che si tratti degli eccezionali prodotti dell’orto privato (in coerente ‘Passard-pensiero’), sia di ingredienti ittici manipolati con garbo, sia di carni possenti riabilitate da cotture ancestrali. Il risultato preserva sempre un equilibrio seducente e centrato: pochi elementi spinti al massimo, tirando anche in gioco salse classiche di stampo francese, alleggerite con classe sincera.

Dopo un’impeccabile batteria di amuse bouche, citiamo la vorticosa e cangiante Insalata di fagiolini, ciliegie e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di pistacchio; seguita dall’evoluzione salmastra e cristallina dell’ostrica con variazione di pera, scalogno e fiori di borragine. Carnosi  e iodati gli scampi con pesca e infuso di verbena dal virtuoso allungo aromatico; che cedono il passo alla sferzata minerale della rapa rossa re-interrata (secondo tradizione contadina) cotta in crosta di sale con salsa bianca al caviale. Dal comparto carnivoro, meraviglioso il piccione di Marie le Guen, cotto intero, corredato da un potpourri di contrasti architettati con perizia chirurgica: farro, parmigiano, salsa al sesamo, fragoline di bosco e cipolla. Chapeau.
Capitolo felice e ritemprante anche la finissima pasticceria.
In sala, un servizio scattante e dal giusto grado di informalità, completa l’esperienza. Per questo grande ristorante capace di superare ogni frontiera, scrutando oltre l’azzurro del mare.

La galleria fotografica: