La Tana

Uno chef appassionato svela l’insolito territorio di Asiago, con personalità ed efficacia.

Il solito e trito refrain del territorio e dei suoi frutti rigorosamente a esso collegati suonerà in modo completamente diverso dopo aver provato la cucina di Alessandro Dal Degan.
Qui il concetto di ‘local’; di studio e di conoscenza profonda delle tradizioni culinarie della zona non rappresentano un semplice e monocorde ritornello buono per tutte le stagioni, bensì un serio vademecum da cui lo chef attinge linfa per realizzare una cucina ricca di estro e originalità.

La storia di Asiago e di popoli come i Normanni e i Cimbri che qui si sono insediati portando nell’altopiano i propri costumi e la propria cultura in materia di cibo, sono stati scrupolosamente studiati da Dal Degan che, dopo i trascorsi in Toscana, è tornato una decina d’anni fa nella propria terra natale.
L’humus territoriale gli ha permesso di creare una proposta unica nel suo genere, dove gradienti balsamici, ora più acri e pungenti, ora più aromatici e tenui, sono il leitmotiv di fondo di uno stile gastronomico senz’altro più vicino alle suggestioni nordiche che a quelle mediterranee.

Lo spettro gustativo solleticato da Dal Degan tramite le più disparate erbe, i licheni, le pigne, le radici e quant’altro dispone la flora circostante è davvero ampio e parte da idee che si sviluppano, attraverso una salda padronanza tecnica, a partire da una ponderata analisi delle potenzialità di ogni singolo elemento.
Solo così si è resa possibile la messa a punto di pietanze caratterizzate da una sapidità naturale, che prescinde quasi totalmente dall’aggiunta di sale: essendo affidata alle note vegetali e minerali che caratterizzano gli ingredienti utilizzati.

Una cucina salubre e dai contrasti mirati, con autentico legame territoriale

Piatti come l’insalata, presentata praticamente a inizio pasto, fungono da vero biglietto da visita dello chef: un’affumicatura di abete rosso che accompagna una ricotta eccellente e una crema di erbe di montagna, la cui ricchezza tannica è acuita da una polvere di abete bianco che polarizza l’attenzione su note boschive, per un piatto quanto mai rivelatore.
L’acido che quasi tocca note aspre, il grasso, l’umami si susseguono fino a toccare l’amaro, disegnando un percorso che prosegue coerente in un rincorrersi di sollecitazioni gustative.
Ogni elemento trova un complemento che lo integra e lo arricchisce: talvolta supportandolo altre volte quasi rubando la scena, giocando anche su sfumature legate alle temperature di servizio. Questo il caso dell’abrotanoL'abrotano è una pianta erbacea pluriennale. Oggi viene utilizzato raramente come pianta aromatica. Nel Medioevo veniva impiegato per aromatizzare cibi grassi, similmente a come oggi si fa con l'artemisia, pianta della stessa famiglia dell'abrotano. Le punte odorano ed hanno un sapore di cola, motivo per cui viene anche chiamato "cespuglio coca-cola". Se si utilizza di più delle sole punte, le... Leggi, che a caldo sviluppa nuances amare, mentre a freddo senz’altro più speziate.

Una cucina inoltre molto attenta alla salubrità.
Ne sono esempio i dolci, che non prevedono l’utilizzo di zuccheri, ma tramite i glucidi presenti in natura riescono a essere golosi senza appesantire, come il già famoso cuore di vitello con lamponi e yogurt; o l’eccellente sorbetto al mugolioIl mugolio è un olio essenziale estratto per distillazione dai giovani rami del pino mugo, usato in terapia come balsamico. Leggi, orzo tostato, uovo e liquirizia selvatica (in verità estratto secco dell’unica varietà commestibile di felce).
Gli stimoli che questa tavola offre sono tanti e meritevoli di un viaggio che dischiuderà, a tutti quelli che avranno la voglia di farlo, orizzonti gastronomici di indiscutibile interesse in una location che, dopo il recente trasferimento, è degna di tale cucina.

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