Taverna Estia

Alle porte di Napoli, il talento di Francesco Sposito al servizio di una grande cucina classica che strizza l’occhio Oltralpe

Taverna Estia, il ristorante della Famiglia Sposito rappresenta un unicum nel panorama della ristorazione d’autore campana. Un elemento di rottura – e quindi inevitabilmente di grande interesse – rispetto alla strada di successo intrapresa qualche anno fa da Alfonso Iaccarino e poi proseguita da altri validi chef (Gennaro Esposito, Antonio Mellino solo per citarne qualcuno), che hanno dato vita a quella sorta di nouvelle vague della cucina campana che dura ancora oggi.
Una strada interpretata da ciascuno secondo la propria sensibilità, ma comunque sempre caratterizzata da una identità territoriale molto forte. Intesa sia come promozione e ricerca degli straordinari prodotti che la Campania felix offre, sia come recupero e rielaborazione di antiche ricette e di grandi classici della vasta gastronomia regionale.

Tutto questo alla Taverna Estia non lo si ritrova se non in misura assai limitata. La Brusciano degli Sposito appare come una sorta di enclave francese alle porte di Napoli.
Francesco Sposito fa da sempre la sua cucina. Che è moderna e creativa in alcune forme e in alcune tecniche utilizzate, ma che è profondamente classica nella sostanza. Lo chef conosce molto bene le basi dalla cucina classica così come codificata Oltralpe. Le salse, i condimenti, le cotture, quello che rende un piatto una preparazione d’autore a prescindere dalla pur necessaria qualità della materia prima. Ha studiato a lungo ed affinato il suo innegabile talento lavorando con Maestri come Alain Passard, Igles Corelli e Fabio Barbaglini.

Territorio, tecnica e cultura, senza particolari emozioni

E così in Campania, accanto a grandi cuochi che destrutturavano la pastiera, ne nasceva uno che studiava il modo di realizzare la Millefoglie perfetta e che maneggiava egregiamente piccione e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Territorio quanto basta dunque. E anche stagionalità fino ad un certo punto. A testimoniarlo, nella nostra ultima visita, l’Insalatina di asparagi servita in pieno agosto. Qualcuno storcerà la bocca, qualcuno meno in ossequio ad una sorta di licenza poetica che il grande cuoco dovrebbe sempre potersi permettere.
E grande cuoco Francesco Sposito indubbiamente lo è, così come il fratello Mario è un affabile padrone di casa e un sommelier molto preparato.
A dire il vero in questa ultima visita non tutto ci è parso al livello di precedenti esperienze. Certo i classici si confermano dei gran piatti, e ci limitiamo a citare i due dessert: il Gelato alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle, piatto perfetto nel disegno e nell’abbinamento; seguito da una Millefoglie “passardiana” che a quella perfezione già citata si avvicina tremendamente.

Detto che sono sempre buoni, seppure ormai non nuovi, gli amuse bouche, la palma di piatto migliore della serata la merita un piatto di assemblaggio: Ricciola marinata, avocado e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al sesamo nero tostato, semplicemente impeccabile. Tecnico ed elegante anche il Foie Gras marinato al Calvados, purea di fichi d’India al pepe di Sichuan, servito con il pan brioche d’ordinanza.
Per il resto, preparazioni senza sbavature, ben realizzate ma nulla che rimarrà nella nostra memoria a lungo. Polipetti fritti con salsa di papaccelle, Perle di farina cotta, zucchine, spuma di provola e scampi crudi; Zuppa di pesce; piatti lineari, immediati, che scorrono via senza suscitare particolari emozioni.

Certo, probabilmente la stagione estiva non è quella in grado di esaltare al massimo la cucina di Taverna Estia e d’altra parte qualche momento di semplice “normalità” può esser concesso anche ad uno chef del talento di Francesco Sposito. O forse no?

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