Osteria Perillà

A Rocca d’Orcia nasce una nuova sfumatura di “Terra di Siena”

“Il diapason, grazie alla vibrazione del LA, regola e crea il perfetto accordo tra gli strumenti musicali. Ingredienti ideali nella sinfonia dei cibi. Come onde fluide e sonore, nel cuore del Simbolo irradiano Tre Cerchi: la Natura, l’uomo e l’Arte della Cucina. Il diapason è orientato verso l’alto, a indicare ciò che è oltre, la via dell’eccellenza che il Nome PER-IL-Là esprime.”

Questa la frase in apertura di menu che accoglie gli ospiti sul bel dehor dell’Osteria Perillà. E, anche se potrebbe sembrare iperbolico, l’estratto è quanto di più verosimile e attinente alla metamorfosi che il locale ha subito negli anni. Dalla consulenza di Enrico Bartolini che cercava e creava un’atmosfera agile, con piatti della tradizione alleggeriti e accompagnati da un servizio informale, si è passati ad una concezione decisamente controcorrente che decide di aggiungere laddove tutti tolgono, di sofisticare quando tutti semplificano e di approfondire mentre tutti alleggeriscono. Come a voler sottolineare l’irruenza dell’indole toscana, pura e decisa in tutte le sue forme, ecco allora comparire le tovaglie sui tavoli prima lasciati nudi, le opere d’arte affisse alle pareti impreziosiscono l’ambiente mentre il savoir-faire di sala, ricercato e mai banale, completa un quadro dai toni caldi in perfetta armonia con il paesaggio mozzafiato che fa da cornice.

La carta dei vini lancia un messaggio forte e chiaro, accompagnando per mano ogni appassionato, spostandosi e presentando in maniera formale i grandi della viticoltura nazionale e internazionale senza tralasciare, con fare malizioso, qualche piccolo artista indipendente e stravagante. Lo chef Marcello Corrado, già a Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, celebra i sapori e le memorie gastronomiche regionali con sensibilità contemporanea. Il risultato è una cucina dai tratti delicati, dalla curve morbide che rassicura e mette in luce una materia prima davvero ineccepibile. Dalla mano sicura e dal buon palato del cuciniere nascono interpretazioni che non si discostano mai dal territorio, proposte però sotto forme diverse dalle canoniche concezioni. I “ravioli farciti di pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana. Leggi, ravagiolo e pesto” sono un inno alla toscanità, in cui la pasta sottilissima del raviolo abbraccia il ripieno che con il dovuto effetto sorpresa esplode in bocca in un gioco di piacevoli contrasti dal carattere dolce-acido. Il “maialino di cinta senese, indivia, cenere alle erbe e arancia piccante” non presenta sbavature tecniche, esaltando la proteina di assoluto livello, mentre le sfumature delle erbe aromatiche contestualizzano il piatto alla stagionalità, richiamando i profumi dei campi stanchi del sole estivo. Intrigante, anche se leggermente squilibrato, lo “spaghettone ajo, ojo, peperoncino, paprika e lumache” che ammicca alle locali lumache al pizzico, ma non riesce ad essere esaltato dal formato della pasta che conferisce poca finezza ad una ricetta che di certo ne avrebbe bisogno.

L’Osteria Perillà splende di una luce nuova. In un luogo come la Val d’Orcia, nata magica, stupire non serve, e la cucina di Marcello Corrado svolge perfettamente il ruolo di colonna sonora di uno degli spettacoli più affascinanti del globo.