La nuova maturità neoclassica di un grande cuoco italiano
Casa Perbellini è un grande ristorante italiano. Il suo cuoco Giancarlo Perbellini ha raggiunto una maturità straordinaria, nella sua nuova Casa si sente decisamente a suo agio e questo permea da ogni aspetto del locale. Una cucina che è notevolmente cresciuta dai nostri ricordi di Isola Rizza, raffinandosi e mettendo a punto una tecnica davvero invidiabile.
Un concerto, una sinfonia vedere all’opera la brigata nella cucina a vista, che sforna preparazioni interessanti e gustativamente emozionanti. Un plauso al benvenuto, in cui la fine tecnica pasticcera si piega al servizio del salato in maniera pressoché perfetta, nonché difficilmente migliorabile. Non troverete facilmente dei benvenuti di tale personalità e raffinatezza altrove. Continuando poi attraverso il menù con un vero colpo da maestro, un pane burro e acciughe evocativo quanto gustoso, ma al contempo ricco di tecnica e contenuti. Un pane al vapore spugnoso e intrigante sormontato da cavolfiore croccante, crema di pistacchio e acciughe. Un fine prodotto di pasticceria prestato al salato per un istante. E che dire di quei risini al brodo di pesce e lumachine, ricordi d’infanzia mai tramontati, che in stile Antoine Ego ci catapultano in una girandola di ricordi, rimandi e di gusto formidabile. Altro colpo ben assestato quello degli spaghetti freddi alle vongole e prezzemolo, in cui l’omaggio al maestro Marchesi si eleva a grande sfoggio di personalità e tecnica, nonché, anche in questo caso, di profondità di gusto.
L’intramontabile wafer di branzino, qui forse ancora meglio del solito, fa da contraltare ad alcuni passaggi forse poco rifiniti (pensiamo ai pomodorini dei gamberi in entrata e alle capesante del riso) e ad una stupefacente non levatura della componente dolce, qui troppo banale ed anonima rispetto alla caratura del cuoco.
Ma non abbiamo dubbi ad affermare che qui a Verona ci troviamo al cospetto di una tra le tavole più interessanti dello stivale, con stimoli gustativi e ariosi richiami pasticceri davvero unici ed importanti.
La galleria fotografica:
-
- La stupenda basilica di San Zeno.
-
- Il menù.
-
- I fantastici benvenuti.
-
- La focaccia aromatizzata.
-
- La grandiosa baguette.
-
- Gelato allo zabaione e caviale, touchè.
-
- Crudo di gamberi rossi, polenta croccante, emulsione di basilico, acqua di pomodoro e gin.
-
-
L’intramontabile Wafer al sesamo, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia.
-
- Insalata di spaghetti al limone, vongole e prezzemolo.
-
- Pane al vapore, cavolfiore croccante, pistacchio e acciughe.
-
- Risotto in bianco, ostriche e capesante.
-
- Astice… “Katalana”.
-
- Risini al brodo di pesce e lumachine di mare.
-
- Coniglio fondente, peperoni, panà integrale, mozzarella affumicata e polvere di cipolla bruciata.
-
- Il vino a tutto pasto.
-
- Dolce all’olio.
-
- Albicocca.
-
- Fragoline e cioccolato.
