Elite

Un pizzaiolo estroso e buone materie prime: le creazioni d’Elite di Pasqualino Rossi.

Della rinnovata geografia della pizza si parla ormai da tempo e sicuramente Caserta, insieme alla sua provincia, si sono ritagliate il ruolo di antagonista in quello che si può definire il rinascimento di questo storico prodotto napoletano di artigianato gastronomico. Ad Alvignano, dove si rincorre il ritaglio dei confini col beneventano, da vent’anni, come recita la copertina del suo nuovo menù, opera Pasqualino Rossi, grande agitatore dei social, viso rotondo ribadito dai vezzosi occhialini colorati ed eccellente artigiano della pizza.

Il locale è moderno, un po’ chiassoso sebbene dotato di pannelli fonoassorbenti che si librano dal soffitto, con un verde abbagliante come a rimproverare il bianco alle pareti, sedie in legno classiche ma sempre comode, tavoli sabbia con tovagliette verdi, tende ancora verdi e foto in bianco e nero di impasti e prodotti, divenute ormai imprescindibili nelle pizzerie di tendenza.

Locale pieno come spesso accade, ed allora si spezza l’attesa con il gioco: un pacchero sbollentato e poi fritto, ripieno -come un piccolo cannellone- di ricotta e ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi con il suo sugo di pomodoro, basilico e pepe.

Si comincia con i fritti, grande tentazione e buoni risultati. La montanara nella sua versione classica, uniformemente gonfia in superficie ma anche quella robusta, resa speciale da un formaggio altrettanto speciale, il conciato romano di Manuel Lombardi, generoso fornitore dell’alto casertano. La triade si conclude con il classico calzone, di forma allungata e di accademica farcitura. E la bontà, quella golosa, trova conferma.

Poi la pizza. Anzi le pizze. Perchè necessariamente qui saranno due da ordinare, una tradizionale -vergata come verace napoletana- dove trovano il loro giusto posto pomodoro, mozzarella e basilico oltre il filo d’olio evo e poi quella per cui questo luogo è rinomato. Si chiama “dint’o ruot” e si cuoce sì nel forno tradizionale a legna, ma nel ruoto di ferro. Può sembrare cosa di poco conto, e invece…

La prima è una buona pizza, equilibrata negli ingredienti, di corretta cottura e sapiente di impasto. La seconda spiazza. Delle versioni suggerite si sceglie la pepò, cioè quella che si identifica con la folgore del pecorino, del pepe e la maculatura del pomodorino. Di tenacia completamente diversa sin dal primo assaggio, spessore rilevante uniforme e cornicione che non incornicia. Una variante sicuro, forse di interesse ma con qualche perplessità da parte dei puristi.