Mazzo

Cucina tradizionale dall’evoluto ritmo underground. Il nuovo sound della trattoria moderna che conquista la periferia di Roma

Qualcosa sta scuotendo l’identità della cucina italiana.
Un grande chef come Massimo Bottura ha di recente battezzato “Rinascimento italiano in cucina” il periodo corrente: un periodo in cui i cuochi sono incentivati a liberarsi dalle tendenze emulate dai movimenti internazionali, riappropriandosi della cultura gastronomica italiana tramite coscienza e condivisione. Si riaffaccia sulle tavole, in maniera prepotente, l’importanza storica della cucina italiana, che spesso affonda le radici nella sfera popolare e quotidiana di osterie e trattorie.
Rivalutare uno stile materico e territoriale (spesso regionale) attraverso le tecniche moderne acquisite, con evoluto sguardo internazionale, può sintetizzarsi nel format di “trattoria moderna”, idea sempre più rintracciabile lungo lo stivale. Cuochi dall’invidiabile bagaglio tecnico, con esperienze in ristoranti stellati, riversano le proprie capacità in locali apparentemente più semplici, in realtà pregni di personalità e valore oltre le apparenze. Pensiamo a Trippa a Milano, come esempio di successo.
A Roma, nel quartiere “pop” e periferico di Centocelle, troviamo un sunto encomiabile di identità, coscienza e condivisione, applicato al concetto di trattoria moderna.
Mazzo è il laboratorio di cucina inaugurato con coraggio nel 2013 dai The Fooders, Marco Baccanelli e Francesca Barreca. Due ragazzi dall’attitudine travolgente che vantano gavetta presso la Capanna di Eraclio (Codigoro) e anni di esperienze individuali, trascorse facendosi largo a gomiti alti nella scena, tra progetti innovativi e pionieristici come “The Gastronauts Italian Project”.

Solcando il beat rap e multiculturale della periferia romana, Mazzo ha posto un tassello inedito nella ristorazione capitolina: riassumendo precisione tecnica, culto della materia prima (di grande qualità) e riabilitazione delle radici tradizionali romane/laziali in un micro-spazio che esibisce stile in ogni dettaglio. Il tutto condito con un tocco ai fornelli ritmato, fresco e cordialmente contaminato. Dieci coperti, spalmati lungo un tavolo sociale, fungono da palcoscenico creativo per le digressioni culinarie elaborate con minuzia e mentalità dai due cuochi. Liberi da sovrastrutture o mode indottrinate, si alternano piatti dall’esuberante profilo classico e underground, che traggono slancio contemporaneo da una lettura frizzante e attuale. Ricerca mirata del prodotto e cotture impeccabili sul quinto quarto si manifestano con “AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al burro, luppoli e Varnelli” o la “Lingua al verde”; virando poi sulla possanza raffinata del “Rigatone cacio e ovo con ragù di agnello”.

Ogni passaggio trasuda gola e immediatezza tradizionale, rilanciate da esecuzioni calibrate al millimetro con ponderata levità gustativa. Passioni e vissuto degli chef, emergono irruenti negli entusiasmanti “NoodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi asciutti, limone, calamari, sesamo e mollica tostata”: estetica e tecniche orientali, gusto e identità pienamente italiani. Freestyle culinario, lungo il sottile confine tra classico e moderno, che viene abbattuto e riplasmato senza necessità di etichette.

Il sound fila dritto senza intervalli, con un servizio scattante e preparato a cura del simpatico Antonio Benedetti, capace di comporre ottimi cocktails derivati dal pregevole “Gin Corner” di Mazzo.