Un tempio della ristorazione Italiana, questo è Del Cambio. Ma anche un pezzo di storia, quella con la S maiuscola, perché buona parte di essa ha avuto luogo proprio nelle sale di questo leggendario locale sabaudo. E’ un fascino immenso, un’emozione intensa, entrare, varcare la porta di questo ristorante, visitare quelle stanze che hanno visto nascere l’Italia moderna, quell’Unità tanto agognata e sofferta.
Il ristorante prediletto di Camillo Benso conte di Cavour aveva invero attraversato, negli ultimi anni, una fase di netta decadenza, ma oggi è stato riportato agli antichi e meritati splendori da un gruppo di imprenditori che ha molto investito nella sua ristrutturazione e riqualificazione, e che ha scelto di affidare le sue cucine ad uno dei più talentuosi chef italiani.
Le aspettative sono, quindi, giustamente alte. Matteo Baronetto, per anni braccio destro di Carlo Cracco, si è trovato ad affrontare una sfida da vincere assolutamente, una prova stimolante, emozionante e dal coefficiente di difficoltà elevatissimo: elevare agli onori di critica e pubblico un grande, anzi IL grande ristorante di Torino e, nel contempo, dare vita ad uno spazio polifunzionale. Il progetto prevede, infatti, un lounge bar, un caffè aperto dalla mattina presto sino a tarda notte e una pasticceria-boulangerie-gastronomia che offre la possibilità di consumare e di acquistare prelibatezze di qualità.
Un progetto quindi complesso, che è ancora in divenire: il cantiere è appena stato aperto e le novità si susseguiranno a raffica nei prossimi mesi. Il ristorante ci sembra già ben rodato, con un fuoriclasse in cucina che mostra i suoi punti forti e sfodera alcuni colpi di talento puro e cristallino che ci hanno fatto letteralmente sobbalzare sulla sedia.
Non abbiamo assolutamente dubbi che, se Matteo avrà il tempo, la tranquillità e il sostegno della proprietà, in queste stanze si rischia seriamente di veder prendere forma uno dei più grandi ed importanti ristoranti italiani. Con una cucina scintillante e personale che nella nostra esperienza è stata a tratti quasi stordente.
Il fil rouge che lo lega al maestro è ben evidente, certo. E non potrebbe essere altrimenti. Ma tra le pieghe dei riferimenti obbligati, posti qua e là, emerge decisa e prorompente una cucina di personalità e qualità molto rare.
Un esempio? Il primo piatto: brodo di capperi, caviale e uova marinate. Un’elevazione all’ennesima potenza di questi ingredienti, che si rincorrono in un gioco perverso e virtuoso al tempo stesso, tra la cremosa grassezza dell’uovo e l’elegante sapidità del brodo di cappero, fino a modificare quasi completamente, a tratti a deridere, il DNA dell’ingrediente più prezioso del piatto, quel caviale che si trasforma, si modifica geneticamente, diventando non più veicolo di sapidità ma, udite udite, elemento di incredibile dolcezza.
Altro colpo di classe è il salmone marinato, accostato a coniglio crudo. All’apparenza un piatto che potrebbe preoccupare anche il gourmet più esperto. Ma liberandosi dalla tirannia del pregiudizio ecco un piatto ardito, avanguardista, che con il burro nocciola e le mandorle in accompagnamento chiuderà divinamente il cerchio gustativo con il suo naturale abbinamento, un Dom Perignon Rosè 2003.
Intrigante e tutt’altro che scontato o banale l’abbinamento tra il pavè di branzino e la coda di bue brasata. Colpo di genio, tra povero e ricco, tra sacro e profano, che solo i grandi possono ardire di proporre in maniera così naturale quanto irriverente.
Siamo convinti che qui a Del Cambio, se il buon giorno si vede dal mattino, sia nata una grande stella del firmamento italiano, destinata a traguardi importanti e molto più alti di quelli odierni. Sempre che, come ci auguriamo, la proprietà sostenga il suo gioiello quanto e come merita.
Brodo di Capperi, caviale e uovo.
Salmone e coniglio.
Trippa di baccalà e funghi porcini, forse un passaggio sottotono.
Gamberi, nocciole e Pesca.
Il piatto forse meno convincente, per proporzioni e abbinamenti. Riso, lievito, calamaretti e uvetta.
Insalata di prezzemolo, acciughe e violette… il sorbetto del 2100.
La fantastica sala.
Agnolotti alla brace e burro di acciughe. Un passaggio, un intermezzo, nulla di più.
Branzino al vapore, di cottura perfetta, con coda di bue brasata. Irriverente, provocatorio, terribilmente buono e azzeccato.
Cuore di vitello, lardo e ricci di mare. Un grande piatto che forse andava posto all’inizio e non alla fine del percorso.
L’ottima pesca melba.
Amenities.
I compagni di avventura…
Vicino ad altri che ci hanno allietato la giornata.
15 Comments
con tutte quelle bottiglie, in quanti eravate?
Non troppi, garantisco
Ci sono appena stato anch’io e concordo in pieno. Baronetto è un grande talento e chi temeva che fuori dall’ombra di Cracco potesse un po’ perdersi è già stato smentito. Tra l’altro, a parte i descritti salmone/coniglio, branzino/coda e vitello/ricci di mare, tre strepitosi abbinamenti terra-mare, ho assaggiato una decina di piatti diversi da quelli di Alberto: nessuno sotto quota 16 e quattro da 18/19. Davvero un debutto folgorante.
Sembra ci sia da stare Allegri, che sia il Cambio d’allenatore…
Ci sono andato un mesetto fa. Una delusione totale.
anche io sono stata un mesetto fa. Disastro totale!!!! un piatto a base di triglia e nocciola è stato rovinato per ben 2 volte (abbiamo chiesto di rifarlo) per una pessima cottura.
Anch’io un mese fa e esperienza terrificante. E sì che da torinese e estimatore del piemontese (di Giaveno) Baronetto avevo grosse aspettative. Bene. Vino mai rabboccato, pane idem, ci contendevamo le briciole. Camerieri che chiedevano “il risotto per chi e’?” come in pizzeria. Piatti che arrivavano freddi. Sommelier che alla nostra scelta del vino rispondeva “e’ abbastanza buono”, commento che metterei in bocca a un bambino di 7 anni. E ancora: tavoli distanziati come i lettini di rimini a ferragosto. Menu imbarazzante con “autoscopiazzature” cracchiane e, clamore, tre piatti consecutivi con tuorlo crudo. Se ci ripenso mi riarrabbio.
Bene, dopo questa sfilza di stroncature, direi che mi vengono dei seri dubbi sulle recensioni di questo sito. Forse quando vanno loro cambia tutto.
Un carissimo amico a cui esprimevo le tue stesse perplessita’ mi faceva presente citando proprio Cracco che a seconda del grado di importanza del commensale puoi mangiare da 14 come da 18. Lui mangiava abitualmente da 18.
Io sono assolutamente convinto dell’onesta’ delle recensioni dei redattori di P.G..
Ma appartenendo alla categoria dei comuni mortali fintanto che comuni mortali come te , Stefy e Fabio non esterneranno che da Baronetto hanno mangiato benissimo e sono stati serviti a dovere mi terro’ prudentemente a distanza dal Cambio.
Da Cracco è, o almeno era, proprio così. A me è capitato più volte, mangiando alternativamente da 17-18 o da 14-15, a seconda che il tavolo fosse “conosciuto” o “sconosciuto”. In un caso, addirittura, è successo a distanza di un mese, con due menu i cui piatti erano in gran parte gli stessi: ma eseguiti in modo totalmente diverso, da non credere… Davvero imbarazzante. E una cosa purtroppo molto italiana. In un ristorante francese, spagnolo o tedesco di pari livello, situazioni di questo tipo sarebbero pressoché impossibili.
Non sono un recensore di questo sito, né di altri, ma si vede che al Cambio cambia tutto anche quando ci vado io.
In alternativa, i recensori di questo sito e il sottoscritto non capiscono nulla, mentre Luca, stefy e fabio sono i Gault&Millau del XXI secolo.
In ogni caso, mi sembra strano che da quella cucina possa uscire una “pessima cottura”. Se fosse vero, ed è ovviamente possibile che lo sia, significa che si tratta di un ristorante dove i tavoli non vengono seguiti allo stesso modo e sarebbe una iattura. Purtroppo in Italia accade spesso, anche a questi livelli (per esempio, accadeva da Cracco e probabilmente accade ancora).
I rilievi sul servizio, invece, non mi sorprendono. Né Alberto né io, del resto, lo avevamo citato. È chiaro che, almeno per il momento, offre uno standard molto, molto lontano da quello della cucina.
Io da Cracco quando cucinava Baronetto ho sempre cenato molto bene. Aggiungo, per quel che possa contare, che non conosco personalmente una singola persona che sia uscita dal Cambio soddisfatta. Saluti e baci.
adesso il recensore non se la prenda, ma se riguardasse la “sua” recensione…. in definitiva non mi sembra un locale da 17 / 20
Reduce dal pranzo di oggi al Cambio, non posso che unirmi al pubblico deluso.
Abbinamenti estremi e per niente calzanti, imbarazzante la pesca con le acciughe
(ma dovrebbe essere un piatto – seppur di mezzo – da stellato?!??!?).
Materie prime per niente eccelse, a cominciare dai gamberi (col cioccolato!).
Piatto del viaggio: una favolosa orata cotta nelle alghe, tutto il resto scomposto e non all’altezza.
Location strepitosa e abbinamento vini centrati.
Ci sono stato ieri e appartengo al gruppo dei delusi. Su nove portate non ce n’era una emozionante. Imbarazzante il dessert, torroncino al cioccolato caldo. Cucina precisa ma noiosa. Costo alto dovuto alla location sicuramente d’effetto, ma come proposta non lo vale per niente.