Venticinquerisottiventicinque in carta. Una follia, in tempi di percorsi obbligati di degustazione e di liste di piatti che, un po’ per sano buon senso e un po’ per moda, troviamo ridotte sempre più all’osso. La considerazione non è di poco conto perché già delinea un tratto saliente della cucina di Christian e Manuel Costardi: il coraggio. Un coraggio che non è mai mancato ai due fratelloni fin dall’inizio, da quando hanno deciso di puntare alto sulla propria città, terra ricca di tradizioni gastronomiche ma landa deserta nel panorama della ristorazione elevata.
Dopo gli esordi a metà degli anni Duemila i Costardi hanno riscosso rapidamente parecchi successi alla fine dello scorso decennio. Un’ondata improvvisa di allori che ha avuto, a nostro parere, un effetto boomerang sulla considerazione che il mondo gastronomico ci pare abbia di questo ristorante, che proprio da allora ha fatto un salto in avanti di cui non si parla quanto meriterebbe. Con tutti i limiti della “recensione visiva” è impressionante il divario estetico e concettuale fra i piatti della nostra precedente visita, colpevolmente datata 2009, e questo nostro pranzo. Non è cambiata la lunghezza della carta, non è cambiato il governo della sala, affidato all’ottima Elisa Bellavia, ma per il resto la cucina ha preso una fisionomia chiara, in cui un certo eclettismo si pone più come tratto stilistico che come costrizione autoimposta e nella quale ogni idea viene portata fino in fondo con personalità. Ecco allora due antipasti che più agli antipodi non si potrebbe immaginare: da un lato lo splendido Orto, con le verdure acidulate a contrastare vigorosamente le sfoglie di animelle cotte a bassa temperatura (dalla consistenza che lascia sbigottiti per mancanza di punti di riferimento) ed aromatizzate al limone e liquirizia. Dall’altro gli scampi in saòr, piatto in cui l’acidulatura è tenuta in secondo piano (ad apportarla provvedono le poche gocce di aceto di timorasso aggiunte al tavolo) e in cui la cipolla trattata con grande classe, gli scampi e l’uvetta finiscono per rendere la dolcezza, che spesso ci troviamo a stigmatizzare, un elemento imprescindibile e di ferrea logica, assai coerente con la nobile materia prima.
Inutile rimarcare il livello assoluto dei risi e dei risotti, tele sulle quali, aggrappandosi al più locale dei prodotti, i Costardi disegnano l’intero immaginario culinario. Fra essi citiamo, ultimo arrivato fra le fila delle trascrizioni di piatti di tradizione (parmigiana di melanzane, pomodoro e basilico e carbonara fra gli altri), uno strepitoso aglio, olio e peperoncino.
Chiudono la fila, prima della piccola pasticceria brandizzata e asportabile, gli ottimi dessert realizzati dal “piccolo” Manuel, punto esclamativo su una cucina matura che si esprime ormai assai bene su tutta la linea.
Baccalà mantecato
Ricetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi freddo, cremoso tiepido di patate e noce moscata: un’entrata confortevole.
Mare in burrasca: tutto lo iodio del mondo a circondare un ottimo crudo di spigola.
A Venezia: scampi in saòr.
L’entusiasmante Orto.
Prato: riso mantecato alla clorofilla di prezzemolo con crudo di mare ed agrumi.
Fresco, acido ma anche ghiotto il Carnaroli con gambero rosso, cardamomo e lime.
Più nerboruto il Carnaroli taglio sartoriale (una selezione particolare degli Aironi realizzata in collaborazione con i Costardi), Grana Padano 27 mesi, riduzione di birra e polvere di arabica.
Riso aglio, olio e peperoncino.
Panna cotta, mosto cotto. Un’apparente banalità, ma di livello incredibile.
Fragole, yogurt greco ghiacciato, basilico e crumble caramellato.
