Lima

Ci sono cucine che non sono mai state una moda. Fatta eccezione per la nostra, per quella francese e per qualche altro rarissimo caso, arriva però sempre il momento in cui il mondo gourmet, specie quello occidentalizzato, partendo da una precisa zona geografica del Globo, scopre una nuova corrente culinaria e la lancia come la “moda del momento”.
Un tormentone che resta sulla bocca di tutti per qualche anno o poco più. E’ successo con l’Asia e la cucina fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi qualche tempo fa, poi è stato il turno della cucina molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi spagnola, infine, in tempi ben più recenti, con i paesi scandinavi e la “Nordisk Mad” di Redzepi & co.
Non sono passati nemmeno 5 anni dal trend nordico che nell’attuale “gastro-cosmo” imperversa già un’altra moda. Oggi assistiamo all’ascesa della cucina peruviana.
Probabilmente anche in Italia, ben presto, la parola “cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi” sostituirà nomi più comuni come sushi, sashimi e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e i confini della patata si espanderanno; tutti saranno pronti ad accogliere nuove ed interessanti specie del tubero più amato al mondo.
Sarà una moda passeggera? Non pensiamo proprio, anzi, ci sentiamo più che certi del grande potenziale delle tradizioni alimentari del Perù, dei suoi ingredienti e della nuova cucina peruviana, fresca, aromatica, leggera e golosa. Forse perché ha molti punti di contatto con la cucina mediterranea a noi cara, forse perché offre la possibilità di scoprire materie prime singolari e sorprendenti.
E pensare che bastava leggere le prime righe di wikipedia per scoprire che questa cucina “è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491“.
Bene, se volete addentrarvi in questo nuovo e affascinante universo gastronomico, non serve volare in un altro continente, ma basta andare a Londra e prenotare un tavolo al Lima, la succursale europea del ristorante sudamericano di Virgilio Martinez, al contempo giovane ristoratore e talentuoso chef, proprietario del Central, appunto, a Lima, che attualmente occupa la cinquantesima posizione nella classifica del World’s 50 Best e addirittura la quarta nella classifica ad hoc organizzata sempre dalla San Pellegrino per l’America Latina.
Aperto nell’estate 2012 insieme all’imprenditore trentaduenne Gabriel Venezuelan, allo chef Robert Ortiz, fido collaboratore di Martinez, è bastato un anno per far guadagnare al ristorante la stella Michelin rendendo il Lima il primo ristorante di cucina peruviana in Europa a fregiarsi dell’ambito riconoscimento della rossa. E non finisce qui: ben presto il cuoco peruviano bisserà il successo aprendo, sempre a Londra, un altro ristorante insieme al celeberrimo Gaston Acurio, il mentore di Martinez.
La cucina è vibrante, variegata e divertente ed è trainata dall’energia dei colorati ingredienti, sconosciuti alle nostre tradizioni alimentari, principalmente prodotti della terra come tuberi, peperoncini (si coltivano solo in Perù specie come il famoso peperoncino giallo chiamato ají amarillo o il rocoto), diverse tipologie di mais, frutti rari e ben altro. Una cucina che non si esaurisce in una riproposizione semplicistica dei piatti tipici nazionali, esplorando la rivisitazione delle tradizioni del Perù e concependo una cucina di nuova identità, permeata anche da influssi giapponesi, vietnamiti, francesi, brasiliani e finanche da qualche richiamo alla cucina italiana. Una cucina sicuramente originale che ci ha colpito anche sotto il profilo tecnico con un etereo fritto o delle equilibrate e variegate marinature.
Il tutto in un ambiente spartano ma trendy, sviluppato su due livelli: scantinato con bancone bar dove si può pescare, per restare nel territorio, un ottimo cocktail dalla intrigante selezione dei supermodaioli “pisco sour”, e una piccola e colorata sala con cucina a vista al piano terra.
E’ un peccato che i tavoli siano davvero troppo ravvicinati. Ma pare che questo spirito conviviale piaccia molto ai londinesi: infatti il locale ha avuto sin da subito grandi consensi cittadini e lavora a ritmo serrato facendo turni da capogiro.
E’ aperto a pranzo e a cena (eccetto la domenica) e offre un menù a dir poco conveniente: oltre la carta c’è un lunch-menu e un pre-theatre menu, con la possibilità di scegliere tra 2 o 3 piatti al rispettivo prezzo di 20 o 23 sterline, cifra commovente in una delle città più care d’Europa, specie se si considera l’ottima qualità dell’offerta. A cena, invece, il prezzo sale leggermente con un tasting menu da 5 portate chiamato “Lima Hoy” a 48 sterline. C’è anche un servizio giovane, sveglio e simpatico, ovviamente efficientissimo.
L’unico rimpianto? Aver assaggiato pochi piatti. Ma rimedieremo, magari andando proprio a Lima.

Pane, originalissimo, con semi di chia accompagnato da golosa crema di yogurt di capra e maca (una radice peruviana).

Molto molto buono il tipico Pisco Sour Maracuyá, con frutto della passione.

Ceviche di salmone marinato con il Rocoto ají e cipolla rossa: piatto con una perfetta marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi, molto piccante ma saggiamente addolcita dagli altri elementi come la piacevole salsa “leche de tigra” sottostante.

Gran piatto il ceviche caldo di branzino avocado e quinoa nera fritta, completo nelle consistenze e mai monocorde.

Anatra marinata al sale, noccioline amazzoni, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di barbabietola e Canchita corn. Piatto servito tiepido. In questo caso le tonalità dolci-grasse prevalgono sull’acre.

In chiusura il gelato al Dulce de leche, emulsione di barbabietola e crumble di biscotti e radice di chia.

..intravediamo la saletta principale.

I ravvicinati e spartani tavolini.


Ingresso.