Il Desco

Alle volte i pregiudizi sono un freno alle piacevoli scoperte. Perché di Elia Rizzo e del Desco si sente ormai parlare ben poco. Fuori dai riflettori, fuori dalle scene e dai palcoscenici mediatici. Forse semplicemente là dove dovrebbe stare, cioé in cucina e in sala, ad allietare i propri clienti, che sono molti a giudicare da quello che abbiamo trovato nella nostra visita di una sera di fine estate e che affollano la sua incantevole sala nello stupendo palazzo quattrocentesco situato nel centro di Verona.
C’è l’Arena che aspetta questi facoltosi clienti, in prevalenza russi, e noi, con sorpresa, rimaniamo quasi gli unici clienti dalle 21 in poi.
Ci siamo approcciati senza aspettative a una cucina che ci ha piacevolmente sorpreso: tecnica quanto basta, molto lineare, golosa e raffinata. Un ristorante classico con la R maiuscola in cui ogni preparazione non ha fallito, tutte erano millimetricamente perfette nelle cotture, nella finezza delle salse, nella definizione dei sapori. Forse solo un po’ smorzati e arrotondati sul dolce, ma con mano elegante ed equilibrata. Come probabilmente desidera la clientela di oggi, che sicuramente si alza soddisfatta dopo una cena a questi tavoli. Forse l’unico pensiero che vi assalirà è al momento del conto, elevato ma comunque adeguato al contesto e al blasone del locale.
Una cucina quella di Elia Rizzo che trova l’apice in quegli gnocchi, di una sofficità imbarazzante, cotti al vapore e con pochissima farina, conditi con una lieve salsa alle trippette di baccalà e olive. Semplicità sì, ma senso delle proporzioni, delle consistenze e del gusto hanno trasformato un piatto apparentemente banale e quasi difficile nella rincorsa all’equilibrio in una preparazione d’alta scuola, golosa, delicata e raffinata. L’equilibrio, sì, stupisce. A dispetto di chi del Desco e di Elia Rizzo non parla, o ne parla come di un luogo in decadenza.
Il nostro pasto è forse stato lievemente sotto la valutazione che gli assegniamo, ma riteniamo che la capacità espressa faccia comprendere chiaramente come questo locale e il suo chef non possano essere collocati in una categoria differente da questa. Anche in una sera di fine estate, che forse non è neppure il periodo migliore per questo ristorante e per l’espressione della sua cucina.
Il servizio infine, attento e premuroso, è gestito direttamente dallo chef e dai suoi più stretti collaboratori in maniera armoniosa, delicata e precisa.
Una cantina interessante, in cui se saprete scrutare con attenzione potrete scorgere qualche chicca d’epoca a prezzi decisamente buoni, completerà la vostra lieta serata in questo luogo piacevole, raffinato, elegante, concreto.

Inizio con un elegante crema di finferli e polipetti.

Battuta di gamberi crudi con latte di cocco ed erbette aromatiche.

Millefoglie di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi e astice in salsa d’astice.

Cannoli croccanti ripieni di burrata con sorbetto di pomodoro e cetriolo.

Un ottimo compagno…

Coda di rospo con animelle agrodolci e crema di topinambur.

Petto d’anatra con salsa aromatizzata alla grappa, uva e purè di melanzane.

Piccola pasticceria.

Diverse temperature e consistenze di nocciola, mandorla, cacao, sesamo, pistacchio e olive nere (purtroppo già iniziato…).

Granita di anguria con mousse di cioccolato bianco e rhum.

Torta ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. Leggi al cioccolato e polvere di barbabietola.

L’altro compagno 30enne…