Pizzeria Salvo

Il difetto: “la location ma è in arrivo una ristrutturazione” scrivevamo un anno fa quando rimanemmo folgorati sulla via di San Giorgio a Cremano. Ebbene ripartiamo da qui dalla ristrutturazione (su progetto dello stesso Francesco Salvo che ha così potuto mettere a frutto la sua laurea in ingegneria) che c’è stata, e che ha reso la pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo un bel locale oltre che una pizzeria di eccellenza.
I locali sono stati significativamente ampliati (siamo a circa 220 coperti) e ne ha giovato anche lo spazio tra i tavoli che oggi fa invidia a quasi tutte le pizzerie di Napoli e provincia. Ma non è aumentato solo il confort. Con i lavori si è raddoppiata la potenza di fuoco del locale con l’aggiunta di un altro forno. D’altra parte qui si fanno numeri davvero importanti a pranzo e a cena, per una clientela numerosissima (difficile non fare un po’ di fila per entrare) e in continuo aumento.
Tanta quantità, quindi.
E la qualità? Eccelsa.
Le materie prime utilizzate sono davvero il meglio della Campania e l’elenco dei fornitori delle materie prime si è recentemente ulteriormente ampliato. E così, per i latticini, a Bellopede & Golino, caseificio di spicco del casertano si è aggiunto il caseificio Barlotti eccellente espressione della mozzarella battipagliese (come noto meno sapida della cugina casertana); e poi le conserve di Casa Barone, le alici del Convento di Cetara, il pecorino della Cooperativa Agricola Bagnolese. E potremmo continuare a lungo con il rischio di tediarvi. Basti più semplicemente sapere che nessuno degli ingredienti utilizzati dai Salvo è banale o potrebbe essere considerato in qualche modo “ordinario”.
Due esempi indicativi: la commovente, per chi scrive, frittatina di maccheroni fatta utilizzando i bucatini Gerardo Di Nola, l’arancino di riso (eccellente!) con tre soli ingredienti: riso arborio Principato di Lucedio, burro Occelli, pecorino romano DOP Brunelli.
Parliamo di fritture perché a Napoli da sempre il binomio è pizza e frittura. E dai Salvo non si può non iniziare dai fritti. Tutti davvero di altissimo livello. E penso agli scagliozzi (triangolini di polenta – Marino macinata a pietra ça va sans dire – fritti) migliori della mia vita e alle meravigliose montanare nella versione classica e alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi.
E poi le pizze, ovviamente, che sono ai vertici assoluti della categoria per leggerezza e piacevolezza complessiva. Parlavo di categoria, perché qui si parla di pizza tradizionale napoletana, ergo, il disco di pasta non è utilizzato come base per appoggiarci fantasiose elucubrazioni moderniste più o meno gourmet, ma è un tutt’uno inscindibile con il condimento. Questa è semplicemente (parola grossa) A’Pizza. Il segreto: farine a basso contenuto proteico, lievitazione di almeno 12 ore e molta acqua nell’impasto.
E il menu consente di scegliere tra più versioni, tutte di eccellenza ma sempre di stampo “tradizionale”, senza quindi abbinamenti esotici o strabilianti.
Completano l’offerta una bella selezione di birre artigianali campane e non, sia in bottiglia che alla spina e una intelligente selezione di vini campani con qualche bollicina di Franciacorta.
Insomma, per chi passa da Napoli e dintorni, una meta irrinunciabile. Io ho già voglia di tornare.

Ad Majora

le birre

in sala, l’omaggio al padre

si frigge…

la brigata al lavoro in uno dei due forni

l’altro forno

nasce la Margherita: il lavoro dell’uomo, pomodori pelati San Marzano, basilico…

..e il fior di latte di Golino & Bellopede

questa è diversa, è un omaggio al Vulcano ed alla sua fecondissima terra: pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala, olio extravergine del Vesuvio Villa Dora, basilico; ecco a voi la margherita del Vesuvio.

marinara di Napoli: pomodori Miracolo di San Gennaro, olio extravergine del Cilento Pietrabianca, origano di montagna, alici fresche, aglio e basilico

spettacolare novità tra le pizze invernali: la Pizza Maritata un calzone che racchiude la Minestra MaritataE' un tipico piatto di origine campana a base di verdure stagionali a foglia verde e ritagli poveri di carne del maiale. In genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua. Il nome della minestra maritata deriva dal fatto che gli ingredienti cuocendosi si “maritano”. Leggi grande classico della cucina napoletana a base di verdure (verza, cicoria, broccoli, torzella, scarolella) e carni di maiale.


in particolare alle verdure i Salvo aggiungono pancetta affumicata di nero casertano, salsiccia di polmone e fior di latte. Un capolavoro.

tra i fritti, tutti di alto livello, svettano oltre alle ormai note frittatine di maccheroni realizzate con i bucatini di Gerardo di Nola, dei sublimi arancini di riso burro e pecorino.

a Napoli la pizza è anche fritta e questo è un classico, La Montanara: pomodorini del piennolo del Vesuvio e caciocavallo podolico La Torretta

tra le pizze bianche segnaliamo quella con burrata di bufala e prosciutto crudo 20 mesi della Valle Caudina