Recensione Ristorante
Il Marin, il ristorante gastronomico di Eataly Genova situato all’ultimo piano della palazzina Millo nel Porto Antico, è forse il ristorante più bello della città. Dalla splendida vetrata progettata da Renzo Piano si gode di una delle più incredibili visuali sulla superba. Anche la sala, ampia e luminosa con grandi tavoli di marmo ha indubbiamente il suo fascino.
Ma il vero surplus di questo ristorante è il suo chef Enrico Panero, venticinquenne ragazzone dal prestigioso curriculum e dal sorriso contagioso che ogni giorno, con tanta passione, mette in tavola il meglio che il “supermercato gourmet” gli offre.
Il Marin è quasi esclusivamente un ristorante di pesce e propone una cucina fresca, moderatamente creativa, ma soprattutto lontana dagli stereotipi della ristorazione marinara della maggior parte dei locali rivieraschi.
La cucina di Panero è una cucina stagionale, incentrata oltreché sulla materia ittica sulle verdure e sul meglio che ogni stagione offre in quel momento, parca nell’utilizzo di grassi e perciò leggera e facilmente digeribile.
Siamo partiti con la rana pescatrice al sesamo, soffice di zucchina e maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al pomodoro, piatto bello nella presentazione, abbondante, anche troppo, nella quantità, con la pescatrice un filo avanti di cottura, ma con il tocco di alta scuola dato dalla piacevolissima e rinfrescante maionese. Un piatto che, con qualche piccola modifica e un po’ di attenzione in più, diventerà ancora più interessante.
Didascalica la tagliata di ricciola con finferli e passata di mandorle. Ma il piatto più geniale, inaspettato e rivelatorio delle capacità – ancora non del tutto espresse – dello chef è stato un fuori carta, le linguine di pasta fresca servite fredde, coulis
Con il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura. Leggi di pomodoro e gamberi crudi di Santa Margherita. Piatto di una freschezza e di una piacevolezza veramente sorprendente. Freschezza riscontrata e, non poteva essere diversamente, nel defaticante piccolo sorbetto al gin tonic con base acqua Lurisia e gin Hendrick’s perfetto nell’ uso del limone e nel dosaggio dell’amaro mentre il baccalà cotto sulla pelle, schiacciata di patate, gambero rosso e la sua bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi ha scontato una non perfetta cottura e una certa sovraesposizione di elementi che, invece che integrarsi, si contrapponevano con poca armonia non giovando alla piacevolezza complessiva.
Abbiamo chiuso con un rinfrescante sorbetto ai frutti rossi e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con macedonia di frutta di stagione e un buon caffè il nostro più che soddisfacente pranzo di quasi ferragosto.
In sintesi un ristorante con amplissimi margini di miglioramento, ma che già oggi è da annoverare fra la manciata di locali da visitare se si è di passaggio in città. Il voto arrotondato per eccesso è da giustificarsi proprio nell’ottica delle grandi potenzialità dello chef che, se un giorno vorrà/potrà/saprà sempre esprimersi sui livelli del piatto di linguine potrà senza dubbio alcuno ambire a ben altre valutazioni.
La sala
pane e grissini
Benvenuto della cucina
Rana pescatrice, soffice di zucchine, maionese al pomodoro
Tagliata di ricciola
Linguine, pomodoro, gamberi crudi
Sorbetto al gin tonic
Baccalà, gambero rosso e patate
Pre-dessert
Sorbetto ai frutti rossi e zenzero con macedonia di frutta
4 Comments
Adesso le “Linguine di pasta fresca servite fredde, coulis di pomodoro e gamberi crudi di Santa Margherita” sono state messe in carta.
Altri piatti, ancora più significativi, attraverso i quali ho visto esprimersi il talento di Enrico Panero (non dimentichiamo che ha solo 25 anni e già un curriculum di tutto rispetto, lo si veda su Identità Golose) per quanto mi riguarda sono stati il “Gabilon al forno su pinzimonio invernale, zimino di bietole e acciughe” e il “Risotto, salsa alla lattuga e acqua di ostriche, ostriche, gamberi”. L’ultimo dei due per ora fuori carta, ma in futuro probabilmente vi entrerà. Una cosa che mi piace di questo posto è che la cucina non è affatto statica, immutabile, ma, al di là dei caratteri di tipicità che la caratterizzano (Liguria, mare), introduce con una certa cadenza via via nuovi elementi, nuovi piatti.
Su Il Marin c’è da dire che rispetto al primo periodo la squadra di cucina sotto la guida di Panero ha fatto decisi progressi, ma se capita che a volte lo chef non sia in cucina la differenza può magari anche farsi sentire. Spero che Panero non si debba spostare in qualche altro ristorante di Eataly (prima che a Genova è già stato a Tokio e a New York e, recentemente per un breve periodo, a Roma) o che almeno nell’evenienza venga sostituito da qualcuno altrettanto valido.
Uno dei migliori pranzi liguri ever….servizio ottimo, buona carta vini, materia prima di livello unita ad una pregevole capacita’ di presentazione dei piatti. Un grande acquisto per Genova.
Seguo questa cucina e questo cuoco dall’apertura del ristorante due anni fa, da allora sono stato a Il Marin numerose volte. Pur non sempre regolare ne ho osservato e sovente segnalato l’evidente progressione. Questo vale per tutta la squadra. Ma nello specifico la marcia in più è arrivata dall’evolversi del talento del suo giovanissimo chef. Un talento che, nel fare anche tesoro di nuovi incontri, nuove esperienze, a soli dieci mesi dalla puntuale rece di Luca si manifesta ora con più sicurezza e più slancio.
A Il Marin ci sono i diversi menù pranzo/cena, c’è la carta, ma, come per lo più mi piace se ne è data l’opportunità e se lo chef convince, qui a Panero sovente lascio carta bianca. Carta bianca che può riprendere temi dai menù, dalla carta, da un banco del pesce, o meglio ancora dar corpo a ulteriori ispirazioni suggestioni idee che lo chef sta in quel momento focalizzando.
La sua declinazione della cucina ligure, e di quella di mare in genere, com’è in carta ha un indubbio pregio. Ma non è che, come potrebbe capitare al forestiero, mi stupisca diciamo ad esempio il gustare costì una pasta ripiena di pesto pur ottima e di classe non è certo qui che l’ho mangiata la prima volta.
Mi stupisce invece, e da diversi mesi ogni volta sempre più, la capacità dello chef di mostrare, se lasciato libero di esprimersi (…già benedetto da Petrini in un recente articolo, …Farinetti battesse ora un colpo!) un suo tratto personale, fresco e nell’immediatezza dritto al risultato.
Mi limito all’ultimo pranzo di giusto una settimana fa, e al nucleo dei tre piatti e dessert, e salto il resto che sarebbe cmq meritevole di nota (vedi per es. un’interpretazione della caprese). Se in passato non sempre del tutto a questo livello, stavolta esecuzioni pressoché impeccabili. Nella coerenza di quattro movimenti dominati dal tema della freschezza. Già cromaticamente assai espressivi, in varianti di toni del rosso e del verde.
Uno: Sfera di gamberi di Santa Margherita, con interno di burrata; mezze ciliegie, una bisque di gamberi assai fine ottenuta a freddo, e un vario intrigante accompagnamento vegetale.
Due, il clou: Risotto di mare, verdissimo alla borragine, con nuance d’aceto di riso; mantecato con l’acqua delle ostriche; con ostriche e lattuga di mare; infine una striscia piuttosto rada di polvere di cardamomo a correre a tutto diametro, ai lati e sul riso (pur se qui elemento non esattamente primario del piatto, un cardamomo che mi ha portato alla mente quello della cena da Adrià, sorta di ‘sorbetto’ odoroso a stacco tra prima e seconda metà del pasto).
Tre: Baccalà al verde, in salsa liquida piselli asparagi di mare e lemongrass, con svariate verdure lucidamente croccanti (su tutte i minuti baccelli).
Quattro: Terra al cioccolato, crumble al tè verde, fragole, ciliegie, gelato al marzapane. Fresca e appagante chiusura di un cerchio gustativo.
P.S.: in quel che fu La Santa in Vico Indoratori, a ridosso del Porto Antico e a due passi da Il Marin, aveva, il San Domenico a seguire, chiuso la sua carriera in prima persona il grande Nino Bergese.
E dunque, sempre con l’umiltà e la concretezza che lo caratterizza, non ci sarebbe da stupirsi se Panero ora riprendesse, ampliando neo-filologicamente il già articolato bagaglio del suo mestiere, qualche tema del grande corregionale come lui sceso al mare.
La storia ha correnti convettive che non ci privano mai di sorprese.
Manco a dirlo: pronti!
Ora al timone del Marin c’è Marco Visciola, non più Panero, ma a giudicare dai miei due ultimi passaggi non è stato un peggioramento. Al contrario: prima non eravamo a questi livelli. Ottime materie prime, tecnica sicura, buona personalità, qualche idea interessante. Per esempio, i plin di erbette con calamaretti spillo e il loro fondo bruno, intensi e golosi. O “Da Recco a Camogli”, ovvero dei tortelli di focaccia alle acciughe, belli, buoni e intelligenti. O, ancora, in un registro più classico, lo scampo con doppio foie gras (sotto forma di mini scaloppa e di parfait) con fave, nespole e nocciola, interpretato con rigore e maestria.
Senz’altro la miglior cucina di Genova assieme alla Voglia Matta di Voltri, forse anche un filo meglio. Fra il 15 e il 16.