L’Olio Colto, chef Davide Zunino,Taggia (IM), di Luca Canessa

VALUTAZIONE

PREGI

DIFETTI

Recensione ristorante.

Taggia è un paesino dell’entroterra ligure con un centro storico fascinoso e ricco di storia.
La storia delle grandi famiglie dell’olio soprattutto, e quindi palazzi signorili e belle corti, in cui purtroppo però il degrado ha lasciato il passo e reso l’ambiente poco piacevole alla vista tant’è che anche il corto cammino che dal vicino parcheggio condurrà alla vostra meta non potrà che mettere un pizzico di malinconia.
L’olio colto è il risultato di un bel progetto teso a valorizzare il prodotto principe di questa terra : sua maestà l’olio. Ma non è un semplice ristorante, è anche bar dove poter sorseggiare un buon cocktail, rivendita di prodotti tipici e tra poco anche locanda per gli ospiti del ristorante, e non solo.
Qui l’olio non si limitano solo ad usarlo, ma invero è stato fatto un importante lavoro di ricerca per utilizzarlo nelle più svariate forme e consistenze e sdoganarlo dall’uso comune fino a farlo diventare il vero protagonista di molti piatti, non solo salati.
Lo chef Davide Zunino è giovane, ma ha alle sue spalle importanti esperienze in locali blasonati della zona.
La sua proposta, ragionata e ben pensata, passa attraverso due menu degustazione che parlano di territorio, unite a poche ma coerenti proposte alla carta. Anche la carta dei vini parla prevalentemente ligure con qualche intelligente divagazione extraterritorriale a completare un’offerta più che sufficiente a supportare la cucina.
Si comincia con pane e taralli fait maison da sbocconcellare insieme a un trito di pomodori secchi da urlo, paté di olive taggiasche ed una divertente maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di olio extravergine da spremere da un tubetto simil dentifricio.
Si prosegue con un buon baccalà cotto in olio al timo, alioli, pinoli e fagioli di Badalucco accompagnato da una marmellata di pomodoro buona, ma piuttosto slegata dal resto della composizione.
Nella zuppa di cipolle con uovo in camicia e farinata la Liguria si sposa con la vicina Francia, il rosmarino dona quel tocco aromatico che distrae il palato dalla dolcezza prevalente e la farinata dona la nota croccante, oltre al suo inconfondibile sapore, che chiude decisamente il cerchio gustativo.
I tagliolini al ragù di coniglio e olive sono golosità allo stato puro, pasta tirata alla perfezione, ragù bianco sfumato al Rossese e fatto cuocere a lungo, olive profumate ed aromatiche come solo da queste parti crescono.
Il Sottofiletto cotto in olio a 75 gradi è sicuramente di ottima qualità anche se continuo, per questo tipo di preparazioni, a preferire le cotture di tipo tradizionale. Viene servito insieme ad una cipolla di Tropea ripiena di una particolarissima purea di olio extravergine dalla consistenza e dal carattere molto interessante.
Con il pre-dessert e tutta la parte dolce Davide inserisce una marcia in più e dà dimostrazione che volendo e potendo riuscirebbe agevolmente a proporre piatti più complessi e “gourmet”, ma l’ubicazione del ristorante ed il bisogno di far quadrare i conti non permettono di fare voli pindarici ed allora godiamoci il soufflé al cioccolato dal cuore semi liquido con un rinfrescante sorbetto di arance e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi di altissima scuola e un biscotto al finocchio di Taggia con toffee al lime e vaniglia accompagnato da un grande gelato all’extravergine che non sfigurerebbero di certo in tavole più blasonate.
Nota di merito per il servizio efficiente e molto competente e, caso piuttosto raro in Liguria, anche sorridente e prodigo di consigli e di approfondimenti sulla cucina e sui possibili abbinamenti enoici.
Una bella scoperta nella sonnacchiosa Liguria dove la ristorazione, a parte i soliti noti, è piuttosto immobile e vocata al facile guadagno legato alla stagione balneare ed al turismo mordi e fuggi.
Un posto sicuramente da consigliare per chi transita da queste parti e abbia voglia di assaggiare una cucina di territorio proposta con cura e una misurata vena creativa.

Baccalà stemperato in olio al timo, alioli di pinoli, fagioli di Badalucco e marmellata di pomodori

Zuppa di cipolle con uovo tiepido e farinata

Tagliolini con ragù di coniglio al Rossese di Dolceacqua

Sottofiletto scottato , cipolla rossa di Tropea, purea di olio extravergine

Pre-dessert

Soufflé caldo al cioccolato con sorbetto all’arancia e zenzero

Biscotto al finocchio di Taggia con toffee al lime e vaniglia, banana fresca e gelato all’extravergine