Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Un museo che ha cambiato il volto di un’intera città.
Le solite mandrie di turisti agostani vagano tra incomprensibili esibizioni di artisti pirotecnici cinesi e installazioni di Richard Serra, prima di prendere una coca alla cafeteria.
Un po’ in disparte da tutto questo un ristorante raccolto, 10 tavoli comodi e di eleganza moderna. Due ore dopo potrete dire di aver fatto il pranzo dell’anno.
Sì, perché è davvero difficile fare incontri del genere, anche per i gourmet più avventurosi, anche per chi arriva da queste parti magari alla fine di un bel giro dei Paesi Baschi dove posti da visitare, per chi ama la cucina contemporanea, non mancano di certo.
A costo di passare per eccessivo lo dico chiaro: Josean Martínez Alija è uno dei più importanti cuochi dei nostri giorni e ha ancora un potenziale enorme. Non somiglia a nessuno, nemmeno al suo mentore Berasategui, non copia nessuno, se ne frega, in tutta evidenza, delle mode.
Il menu degustazione, proposto a prezzi a dir poco onesti prevede una sequenza di piatti che sono, ognuno a suo modo, meritevoli del viaggio.
Il cetriolo-melone con menta, kefir e profumo di pompelmo è la freschezza allo stato puro, l’estate nel piatto: elegantissima apertura che ci spiega dove siamo capitati.
La melanzana arrostita con profumo di liquirizia su olive di Farga ed emulsione di yogurt, è abbastanza inquietante alla vista, come in una cucina che non cerca mai la bellezza vuota, ed è, di fatto, un dolce (per intenderci: avendo a mente la scansione tradizionale di un pasto, non lo avremmo mai proposto in questa fase del menu), ma è, ancora, memorabile per intensità del gusto e impatto nella memoria.
Segue il piatto dell’anno (e non solo forse): fegato vegetariano (ossia avocado) con succo di seppioline, acidulato e speziato al coriandolo. Nessuna apparente tecnica d’avanguardia, un’idea semplice, una botta in fronte memorabile. Quanta sensibilità ci vuole per tirare fuori un piatto così?
A seguire il merluzzo cotto al vapore su infusione d’aglio selvatico e capperi Ballobar con citronella: sarebbe strepitoso per materia prima e nettezza dei sapori perfettamente combinati se non ci fosse l’unico passo falso della giornata sulla cottura del pesce (davvero quasi crudo).
Il maiale iberico su fagioli di Tolosa e un pizzico di spezie è, ancor più della melanzana, tutt’altro che bello alla vista, ma formidabile per sapore, incredibilmente leggero nonostante gli ingredienti (il maiale, i fagioli…), sorprendente per eleganza.
E’ chiaro a tutti che c’è uno schema che si ripete di frequente (l’ingrediente principale, un’infusione che lo accompagna in armonia o in contrasto per esaltarlo), ma non è mai gratuito e porta a sensazioni memorabili.
Sui dolci, ancora, si resta ammirati: se le roselline di pesche al vino sono una madeleine in salsa passardiana (semplicissime, sottilissime fette di pesche al vino, unico possibile miglioramento a un classico non rileggibile altrimenti) e l’unico piatto dove le influenze, cercate o no, sembrano leggibili, strepitoso è lo “use your hands” finale: una sorta di wafer di caffè con gelato alla birra, buccia candita d’arancia e fiori della stessa. Sporcatevi le mani, perché a tavola ci si diverte, anche quando si è così fini, inventivi, personali.
Poco da dire su servizio (giovane, competente, contento di essere lì) e pani (non insuperabili). Stessa cosa, negligenza mia, sulla carta dei vini: con cuochi così, parere personale si va ad acqua (come ho fatto) o, se vi va, a bollicine (ne trovate, non solo autoctone).
Avocado
Maiale
Merluzzo
Pesca
Wafer di caffè con gelato alla birra.
il pregio : Una delle cucine più originali in circolazione.
il difetto : Un errore nella cottura del pesce…
Guggenheim Bilbao .
Josean Martínez Alija.
Avda. Abandoibarra, 2 Bilbao
Tel: +34 944 239 333
Fax: +34 944 242
Mail:info@restauranteguggenheim.com
chiuso: lunedì e chiuso a cena martedì e domenica
numero coperti: 40
alla carta: 65 € + IVA 7%
menu degustazione: 70 € + IVA 7%
http://www.restauranteguggenheim.com/
Visitato nell’ Agosto 2009
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Orson
17 Comments
Visitato l’altro ieri.
Con tutto il rispetto per la valutazione di Orson, 18/20 secondo me non stanno ne’ in cielo ne’ in terra.
L’impressione e’ quella d’un poeta che per 10 anni si strugga in silenzio nel pensare le parole con cui condensare il sentimento per la donna della sua vita, e alla fine se ne esca con un “ti amo” recitato con la vocetta.
Qualche sinapsi di alta intelligenza (e solida tecnica) spersa in una prateria di vuoto pneumatico.
Pensavo d’aver toccato il fondo, giusto un anno fa, all’MR di Copenhagen, e invece…
Saluti da Bilbao.
G.
Questione di punti di vista. Per me è il migliore dei cuochi baschi (lo preferisco ad Andoni), e il 18 ci sta tutto (anzi su alcuni piatti, i dolci per esempio, gli sta anche stretto)
Non avendo provato altri chef baschi, non sono in grado di esprimere personali classifiche “di zona”.
L’esperienza in sè, ahimè, s’è rivelata complessivamente deludente.
Questione di punti di vista, come sempre.
Concordo con Giampiero, ci sono stato in giugno 2010 durante un tour gourmet dei paesi baschi ed è stato abbastanza deludente.
Credo che dal 2009 sia cambiato qualcosa, in peggio.
Nessuno di voi ha studiato Mondrian? http://www.dirittodicritica.com/wp-content/uploads/2011/10/mondrian-grey-tree.jpg
Ti riferisci al maiale?
Immagino sia più genericamente riferito all’apparente semplicità dell’aspetto, a fronte invece di una reale e più celata complessità dell’insieme delle opere (quadri per Mondrian/piatti per Alija)…