Recensione ristorante.
Non tutti i grandi ristoranti possono piacere a tutti. Anzi, tanto più lo stile di uno chef, o meglio, la sua idea di cucina, è personale, tanto più può dividere.
Il Mistral è un posto così, dove ogni cosa, dai piatti agli arredi, alla tipologia di servizio offerto dalle persone che curano la sala, è improntato a un’idea estrema di eleganza, quasi monacale, di finezza fatta per sottrazione.
La nuova location, fuori città, nel sobborgo residenziale di Enskede ( comunque raggiungibile con la metropolitana in una mezz’ora dal centro di Stoccolma ), riprende i toni del legno e del bianco della precedente, offrendo qualche posto a sedere in più e rendendo meno problematica la prenotazione ( muovetevi comunque con grande anticipo ).
Per il resto poco è cambiato in questi 2 anni di chiusura rispetto alla nostra esperienza del 2007: il Mistral è una tappa importante del panorama dell’alta ristorazione europea ed esprime delle caratteristiche di originalità ( pur nella chiarezza delle fonti d’ispirazione primarie ) che meritano il viaggio.
Si sceglie tra 3 menu fissi da 6, 8 o 10 piatti ( eventualmente abbinati a degustazioni anche per quanto riguarda il vino. Noi abbiamo bevuto acqua, come talvolta ci capita con cucine del genere ) differenziati solo per il numero di portate e tutti ruotanti intorno a un menu di partenza parzialmente modificato dalle disponibilità del giorno, perché è chiaro che si tratta di una cucina che ha senso solo se la materia prima è realmente d’eccezione.
Si comincia con le zucchine con vaniglia e limone, ( la foto in apertura ) ripiene di crostini fritti nella salvia con succo di molluschi: inizio di grande impatto, finezza impressionante e cotture millimetriche, chiara sintesi di una linea di cucina che sta tra Bras, tanto studiato, e Passard, più simile negli esiti.
Virata più “rustica”, ma solo in apparenza, le patate disidratate con lavanda e burro con uovo cremoso e yoghurt , in cui riesce la difficile impresa di rendere non stucchevole o già vista una serie di abbinamenti classici.
I successivi gamberi crudi con cavolo-rapa, lardo di colonnata fondente e acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, è, ancor più del solito, bellissimo alla vista e insospettabilmente, a suo modo, goloso.
Poi il piatto omaggio dichiarato al gargouillou, con le verdure, pelle di latte, erbe selvatiche e noce brasiliana grattugiata, che non fa rimpiangere l’originale e riesce a essere, nella sua complessità, perfettamente bilanciato e tutt’altro che modaiolo.
Il successivo cipollotto con stevia rebaudiana, mandorle fresche olive e aceto balsamico tradizionale 25 anni è particolarmente interessante per l’abbinamento del dolce con le note amarognole del cipollotto caramellato ( ci colpì molto in passato al Mistral la passione per i toni amari, oggi meno evidente ) prolungate da quelle della mandorla e della stevia, più sottili.
L’unica piccola delusione è venuta dall’agnello della fattoria di Skebo, con carota, rapa, e radicchio, condito con filipendula ( regina dei prati ) e zafferano, accompagnato da latte di mandorla da bere: fin troppo sfumati i sapori, al punto che lo splendido latte di mandorla finisce con l’essere prevaricante. Per questo piatto soltanto, e con rammarico, non diamo 18 come valutazione complessiva, ritenendo che questo main dish poco riuscito sia troppo importante nel menu per non essere allo stesso livello del resto.
I dolci, in maniera anche prevedibile, vanno ancora in una direzione molto vegetale, per la verità riuscitissima: la zuppa di zucchine con sorbetto alla mandorla e olio d’oliva, pre-dessert di grande personalità seguito, come una variazione sul tema, dal pomodoro con zucchine con crema di rabarbaro e ( folgorante ) gelato al vin jaune.
Un solo tipo di pane, ma da far invidia a Poujauran, che è una scelta che sposiamo in pieno, stanchi dei virtuosistici festival di lieviti di troppi ristoranti che finiscono con l’essere fuorvianti e più volte di qualità discutibile ( una o due tipologie, ma ineccepibili, questo dovrebbe essere ).
Servizio, già detto, di rara eleganza, passione e competenza ( in assenza di menu da portar via, lo trovate al mattino sulla vostra posta elettronica…) coordinato da uno dei proprietari, Björn Vasseur, un moderno direttore di sala da cui in molti dovrebbero andare a ripetizione.
Andateci assolutamente.
Verdure con pelle di latte.
Gamberi crudi con cavolo rapa.
Cipollotto con stevia.
Agnello con carota e radicchio.
Zucchina, pomodoro, gelato vin jaune.
…Zuppa di zucchine.
il pregio : Una cucina di eleganza rara.
il difetto : Troppe ripetizioni dello stesso ingrediente in diversi piatti e nello stesso menù.
Mistral
Sockenvägen ,529
Enskede (Stoccolma) Svezia
Tel: +46 (0) 8-10 12 24
Mail: Info@mistral.nu
chiuso: domenica e lunedì, aperto solo la sera (dalle 18)
numero coperti: 25
menu degustazione: 800 kr, 1000 kr,. 1200kr
Visitato nel Luglio 2009
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Orson
30 Comments
Di ritorno dal Mistral, dove sono stato un paio di settimane fa, dico: condivido parola per parola quanto ha scritto Orson. Ma proprio parola per parola (pur avendo assaggiato piatti diversi). L’unica cosa che cambierei è il voto, per me 18 al di là della media dei singoli piatti (e nonostante, anche nel mio caso, quello meno riuscito sia stato il main course), perché una cucina di questo carattere è difficile da trovare. Minimalismo, finezza, purezza. Materie prime straordinarie. Esaltazione dell’elemento vegetale. Piatti quasi nudi ma perfetti. Equilibri sottili.
Certo, non si tratta di una cucina “golosa”, almeno nel senso più immediato del termine, ma francamente mi ha colpito e soprattutto emozionato più di quella del Noma, nonostante – e in parte è senz’altro una contraddizione – valuti quest’ultimo 19 per la complessità e la varietà maggiori. In effetti sotto certi aspetti può ricordare, dal punto di vista stilistico, quella di Lopriore, che però a mio parere è meno coerente e convincente.
Incredibile il rapporto qualità prezzo: un centinaio di euro a testa, un paio di vini al bicchiere compresi.
L’unico aspetto negativo: il ristorante era vuoto. Era un giovedì sera ed eravamo solo in due. Mentre tutti gli altri sei ristoranti top di Stoccolma provati nella stessa settimana erano pieni.
caro Emanuele
quali sono gli altri ristoranti top che hai provato e quali,oltre chiaramente al Mistral,vale la pena provare?
Ciao Norbert, sicuramente imperdibili Mathias Dahlgren e Frantzen Lindeberg (sono entrambi bistellati e per una volta condivido il parere della Michelin), tutti e due da 17 pieno, con i mezzi voti direi 17,5. Più golosa la cucina del primo, più elegante quella del secondo, ma direi che come valore assoluto si equivalgono. Mia moglie, che preferisce le cucine più immediate, ha messo al primo posto Dahlgren, al secondo Frantzen Lindeberg e solo al terzo il Mistral. Ma naturalmente ha torto…
Interessanti anche gli stellati F12 (15,5) e Lux Stockolm (14,5; qui un po’ di alti e bassi, qualche piatto un po’ confuso), ma anche il ristorante di cucina nippo-fusion dell’hotel Bearns (13,5), se non altro per la straordinaria dining room.
Deludente invece lo stellato Leijtornet (13), dove i sapori non sono per nulla definiti, e rispetto alle aspettative (si è piazzato al n. 42 nell’ultima classiffica World’s 50 restaurant di San Pellegrino) l’Oaxed Krog (15), fuori città, anche se lo consiglio lo stesso per la straordinaria localtion in un’isola tranquillissima dell’arcipelago. Bisogna però andarci a pranzo per sfruttare la terrazza.
Nel complesso comunque ho mangiato molto meglio nella mia settimana di marzo a Stoccolma che in quella di marzo a Parigi, ed è tutto dire. Della povera Milano dove malauguratamente abito non parliamo neppure, in quanto a confronti…
Ovviamente a Stoccolma sono andato in maggio, non in marzo come a Parigi: non sono sempre in vacanza…
Anch’io lo trovai quasi vuoto.
Certo la location e’ molto più scomoda di quella in Gamla Stan, che poi e’ quella del Frantzen Lindeberg oggi.
Di sicuro a Stoccolma si mangia molto bene, fa un po’ specie pensarlo in confronto a Milano e anche a Roma (a rischio di prenderci la solita accusa d’esterofilia). Adria’ lo aveva previsto anni fa
Se si facesse il confronto fra i primi tre ristoranti di Stoccolma e i primi tre di Milano e di Roma, la partita finirebbe con un doppio 3-0. E magari ci sarebbero un paio di gol della bandiera, ma il risultato resterebbe uguale, se si allargasse il campione ai primi dieci.
Certo che quelli del Mistral sono proprio originali. Erano nel cuore di Gamla Stan, sempre piena di gente, e si sono nascosti in un angolo anonimo della periferia, senza mettere sul loro locale neppure un’insegna. Ci sono passato davanti tre volte prima di capire che il ristorante era proprio lì.
Dimenticavo, Orson, a proposito di follia: nella famosa cella rischi di stare sempre più stretto, perché a questo punto siamo almeno in tre…